Статьи

Мы продолжаем цикл статей об особенностях производства муки в Европе.

В предыдущих публикациях мы объяснили:

• почему ассортимент одной европейской мельницы может исчисляться сотнями видов муки, а не сводится к двум-трем сортам как в России;
• почему выход муки ограничивается не максимальными возможностями оборудования, а оптимальной гранулометрией муки (10-17 UCD);
• почему европейские мукомолы сосредотачиваются на хлебопекарных и реологических свойствах муки, а не на показателях количества и качества клейковины и белизны;
• какие меры европейские мукомолы предпринимают ради увеличения эффективности хлебопекарных улучшителей.

Эта статья мы посвящена теме, которая уже захлестнула всю мукомольную отрасль развитых стран и семимильными шагами наступает на Россию – это тренд, связанный с производством продуктов, улучшающих здоровье людей и не имеющих отношение к валовому производству.

Европейские мукомолы давно поняли, что эра производителей давно закончилась, успела пройти и эра продавцов. В настоящее время в развитых странах безраздельно царит эра потребителя. Теперь потребители решают – какому товару на рынке быть, а какому нет. Поэтому вся цепочка производства и продажи товара ориентирована на максимальное удовлетворение потребителя. Причем товар не просто должен удовлетворять потребителя, а создавать ему состояние радости и эффекта «ВАУ!!!». Только такие товары приносят прибыль. Посредственные и некачественные товары никому не нужны и, следовательно, исчезают с рынка.

_____________________
хлебопродукты 12/2019

БОРЬБА С ПЛЕСЕНЬЮ НА МЕЛЬНИЦЕ

На европейских мельницах давно закрепился лозунг – «либо ваша продукция не содержит микотоксины, либо вы не работаете на рынке». Плесень в муке и хлебе рассматривается как самый опасный источник микотаксинов и самая большая угроза здоровью людей. Мукомолы и производители мельничного оборудования используют последние достижения науки для снижения вероятности образования плесени. В последнее время и наука сделала огромный рывок в этом направлении.

Развитие плесени невозможно без благоприятных для этого условий – повышенной температуры и влажности. Увлажненное зерно и нагрев в процессе размола – причина развития плесени и других вредных микроорганизмов в конусах вальцевых станков. Для предотвращения повторного обсеменения муки в процессе производства многие производители мельничного оборудования применяют в своих системах такие решения, как водяное охлаждение вальцов, применение озона, ультрафиолетового света, а также применение антибактериальных материалов, нержавеющей стали и алюминия.

Но главное правило предотвращения развития микробиологических объектов, которое европейские мукомолы соблюдают беспрекословно – «нельзя производить слишком мелкую муку», поскольку питательной средой для плесневых грибов является главным образом крахмал (и его составляющие), содержание которого в муке около 70%. Соответственно, чем более доступен крахмал для плесневых грибов, тем быстрее и активнее они развиваются. Европейскими мукомолами давно определено максимальное значение степени разрушенного крахмала - оно не должно превышать 10-17 UCD или AACC 6-9%.

Для поддержания оптимальной гранулометрии муки при высоких выходах европейские мукомолы применяют ферментные композии для зерна, которые в 7 раз снижают твердость зерновок при размоле. Для отделения оболочек зерна нужно меньшее механическое воздействие, следовтельно, и нагрев вальцов при размоле также меньше. Пониженная температура продуктов помола в совокупности с их оптимальной гранулометрией практически не дают плесеневым грибам шансов развиться в муке.

Борьба с плесенью в муке и хлебе

На российских мельницах существует проблема возникновения очагов развития плесневых грибов и других микробиологических организмов в отложениях рассевов и самотеков, особенно весной и летом, поскольку на большинстве отечественных мельниц не уделяют должного внимания борьбе с микробиологической обсемененностью объектов, ограничиваясь механической зачисткой оборудования и обработкой химическими средствами, обладающими низкой эффективностью против плесневых грибов, спор картофельной и сенной палочек. Это подтверждается жалобами производителей готовой продукции и, косвенно, учащающимися проверками от Роспотребнадзора.

Часто благоприятные условия для развития патогенных микробиологических объектов создают сами мукомолы. Дело в том, что в России принята «погоня за выходами». Чем сильнее зажаты вальцы, тем больше выход муки, но при этом муки более мелкой. Степень разрушенного крахмала в России на много превышает признанный в Европе оптимальный уровень 10-17 UCD, что создает благоприятную среду для развития плесеневых грибов и других патогенных микроорганизмов. Многие из этих видов микроорганизмов вырабатывают микотоксины, которые обладают термоустойчивостью и не инактивируются выпечкой, поэтому попадают в хлеб. В силу этого для предотвращения развития патогенных микроорганизмов при хранении российские производители мучных изделий вынуждены закладывать консерванты в рецептуры изделий. Более того, для увеличения выходов на российских мельницах повсеместно применяется способ чрезмерного сжатия вальцов и сгущения сит. В результате жестких режимов работы вальцевых станков продукты помола сильно нагреваются, перегретый продукт конденсирует большое количество влаги в рассевах и других транспортных системах, создавая благоприятные условия для развития микроорганизмов. Если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки, поскольку мицелий плесневых грибов обладает пониженной требовательностью к влажности по сравнению с их спорами. Развитие плесени даже в одном рассеве способствует быстрому обсеменению всей массы проходящей через него муки.

МУКА, НЕ НЕСУЩАЯ УГРОЗУ ОЖИРЕНИЯ И ДИАБЕТА

Тренд здорового питания захлестнул мировой рынок. Совсем недавно на глобальном рынке продуктов питания наиболее быстрорастущим стал сегмент «Health and Wellness» (Для здоровья и хорошего самочувствия), оборот которого к 2021 году по прогнозам Euromonitor International достигнет 833 млрд. долл.

Современные покупатели хлеба озабочены не только тем, чтобы в нем было определенное содержание соли, сахара, белков, углеводов, витаминов, но и тем, чтобы структура и происхождение этих компонентов соответствовали бы принципу здорового питания. В европейских странах царит принцип «Бесстрессового производства продуктов питания».* Применительно к производству муки этот принцип состоит в следующем: все компоненты зерна (за исключением неперевариваемых целлюлозных оболочек) должны попасть в муку в максимальном количестве и в соответствии с их природной структурой, и не в коем случае не должны быть повреждены или утеряны.

Что это значит? В муке содержатся следующие компоненты (%): белки -10-14%; крахмал -70; некрахмальные полисахариды – 3; липиды - 1,5-3%; вода - 14-15; а также собственные витамины, ферменты и антиоксиданты. Однако витамины и ферменты в зерне распределены крайне неравномерно. Практически все они находятся непосредственно под оболочкой в субалейроновом слое. Там же находится наибольшее количество качественного белка.

Европейские мукомолы знают, что для здоровья человека важен не только правильный состав, но и естественная структура этих компонентов. Например, каждая крахмальная гранула пшеницы (амилоза+амилопектин) в нативном виде заключена в белковый каркас сферической формы (глиадин+глютенин), Только естественная структура крахмальной гранулы делает крахмал менее доступным пищеварительным ферментам человека, благодаря чему при усвоении таких мучных продуктов не возникает опасная концентрация глюкозы в крови, а значит не создается опасность развития ожирения и сахарного диабета у потребителей. В свою очередь сохранение целостной сферической формы пшеничного белка (глютена) способствует его правильному усвоению, что снижает риск аллергии на глютен.

Условия развития ожирения и диабета

Для производства муки с сохраненными крахмальными гранулами на европейских мельницах для зерна используются ферментные композиции, которые позволяют в 7 раз снизить разрушительное воздействие мельничного оборудования на крахмальные гранулы и белковый каркас и облегчают вымол эндосперма. Эти же ферменты для зерна позволяют увеличить содержание витаминов в муке, поскольку способствуют максимальному извлечению периферийных частей, в том числе субалейронового слоя зерновки при помоле.

На российском рынке тренд здорового питания только набирает силу. Активнее всего в него включились продуктовые сети и производители готовой продукции. Большинство производителей муки пока о нем даже не знают. Только отдельные российские мельницы уже поняли перспективность рынка здорового питания и принимают срочные меры для повышения полезности своей продукции. Ведь сегодня продукты «здорового питания» - это наиболее востребованные и дорогостоящие товары. А покупатели, которые беспокоятся о своем здоровье, – это самые информированные и платежеспособные экономические субъекты. Цена для них не является определяющим фактором при выборе продукции.

В сегменте хлебобулочной продукции можно отметить, хлеб, как товар быстро теряет статус массового продукта, о чем сообщили представители продуктовых сетей на «Хлебном конгрессе» в рамках «Недели российского ритейла» (сентябрь 2019, Москва). Это свидетельствует о том, что в ближайшее время на российском мучном рынке возможна «революция предложения». Ожидается, что конкуренция кардинально сместится от фактора «цены» к фактору «качества и потребительских свойств». Уже сейчас некоторые мукомолы озаботились производством витаминизированной муки, но это только «первые ласточки», которые повлекут за собой более глубокие изменения в качестве и полезности российской муки.

Однако пока на российском рынке преобладает предложение сильно измельченной и поврежденной муки со очень высокой степенью разрушенного крахмала, на много превышающей 10-17UCD. А такую муку никак нельзя полезной. Например, она потенциально опасна для больных сахарным диабетом, может способствовать развитию ожирения и сопутствующих проблем со здоровьем. Производство такой муки связано с чрезмерным сжатием вальцов на вальцевых станках и обычно сопровождается повреждением и коагуляцией белка, что влечет за собой риск возникновения аллергии на глютен. Эта ситуация с «неполезностью» российской муки сложилась из-за погони за б'ольшими выходами и более высокой белизной. Ситуация изменится в лучшую сторону, когда российские мукомолы станут применять при гидротермической обработке зерна ферментные композии, которые способны обеспечить бесстрессовый размол пшеницы и сохранение естественной структуры крахмала и белка в муке, при увеличении выхода высшего сорта.

ПОВЫШЕНИЕ ОСВЕДОМЛЕННОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ О ПРОДУКТЕ

Как мы уже писали, в мировой экономике произошла революция, которая, безусловно, будет отражена в будущих учебниках, как наиболее важное событие наряду с промышленной революцией XVIII-XIX вв. Уже давно ни производители, ни продавцы не диктуют условия на рынке. В настоящее время безраздельной властью обладают потребители. Во многом это стало возможным благодаря развитию информационных технологий и интернета.

В связи с этим главный тренд, царящий в европейской зерноперерабатывающей отрасли, – это тотальная прослеживаемость происхождения продукта, в том числе семимильными шагами идет глобальное усиление контроля за происхождением продукта, но не со стороны надзорных органов, а непосредственно покупателя.

Как это выглядит? Указание состава продукта по содержанию жиров, белков, углеводов, а также соли, сахара и витаминов – это уже вчерашний день для Европы. В ближайшее время любой потребитель, сканируя QR-код с упаковки хлеба с помощью смартфона, сможет получить информацию: какого сорта пшеница использована, на каком поле и каким сельхозпредприятием она выращена, какие удобрения были использованы, сколько лет подряд эта культура выращивалась на данном поле, не истощена ли почва, когда убран урожай, где и как он хранился, когда и какая мельница размолола зерно (на каком оборудовании, с какими режимами увлажнения и подготовки зерна к помолу), на какой пекарне и из каких ингредиентов этот хлеб выпечен. Это лишь малая часть информации, которая будет доступна потребителям. Как вы понимаете, информацию будет давать не сам производитель, а она будет загружаться из глобальной базы данных, которая будет пополняться on-line от всех участников производственной цепочки.

Европейские государства всецело поддерживают создание глобальной информационной базы данных для потребителей. Ее цель – обеспечение населения лучшими продуктами. Основная конкуренция среди производителей будет развиваться как раз в области информирования потребителя: кто предоставит больше достоверной информации о качестве своего продукта, тому будут доверять, тот продукт и будут покупать, а кто будет скрывать информацию от потребителя, тот станет аутсайдером и в конце концов уйдет с рынка.

И все эти изменения произойдут в рамках всемирного тренда – бесстрессовое производство продуктов питания. Сорт пшеницы должен соответствовать региону произрастания, почвы не должны быть истощены, размол пшеницы должен происходить без разрушения структуры белка и крахмала (степень разрушенного крахмала не более 10-17UCD), витамины, антиоксиданты и ферменты в муке должны быть собственные зерна, а не внесенными извне, и конечно же в случае если без улучшителей не обойтись, то при возможности химические добавки должны быть заменены натуральными ферментами.

В России до введения европейской системы информирования потребителей еще далеко. Однако в современных условиях доступности информации покупатели уже обращают внимание на полезность выпечки. Очень скоро внимание потребителей распространится и на муку. Тогда ГОСТ уже не будет критерием выбора, как и цена за батон. Для мукомолов это может означать только одно – для успешной конкуренции на рынке нужно предвосхищать потребительские предпочтения. Уже сейчас необходимо объяснять покупателям почему ваша мука полезнее, чем у конкурента, и почему именно она препятствует развитию ожирения, диабета и не провоцирует аллергию на глютен. Причем это должны быть не пустые обещания, а научное обоснование и жесткий контроль соответствия.

СОДЕРЖАНИЕ САХАРА В МУЧНЫХ ПРОДУКТАХ

В рамках мощнейшего тренда «здорового питания» европейские хлебопеки озабочены снижением сахаров в готовых изделиях. Европейским мукомолам известно, что массовая доля сахаров в готовом изделии зависит не только от количества внесенного сахара, но и сахаров, образовавщихся в процессе брожения и выпечки. Слишком большое количество разрушенного крахмала в муке приводит к чрезмерно активному расщеплению амилопектина на молекулы глюкозы и к повышенному содержанию сахаров в готовом изделии. Этот эффект усиливается и в процессе усвоения пищи человеческим организмом. Разрушенный крахмал в мучном изделии слишком доступен для пищеварительных ферментов человека и вызывает быстрый выброс глюкозы в кровь. Эта проблема в Европейских странах решается очень просто – ограничением гранулометрического состава муки (не более 10-17 UCD или AACC 5-9%).

В отличие от европейских, многие российские хлебопеки сталкиваются с проблемой повышенной массовой доли сахаров в готовых изделиях по ГОСТу. Часто технологи хлебозаводов не могут найти истинную причину превышения сахаров в выпечке и вынуждены снижать количество сахара в рецептуре, тем самым изменять рецептуру по ГОСТ, за что хлебозавод может получить большие штрафы от Роспотребнадзора.

С этой ситуацией можно справиться, если устранить истинную причину превышения сахаров в готовых изделиях. В первую очередь, это вызвано чрезмерным измельчением муки при помоле. Слишком мелкая мука, с большим содержанием разрушенного крахмала (более 20 UCD), в процессе выпечки дает повышение массовой доли сахаров относительно указанных максимальных значений по ГОСТ. Так для «Батонов нарезных из пшеничной муки в/с» по ГОСТ 27844-88 массовая доля сахара должна составлять 4,2±1%, а в действительности практически все российские производители хлеба из-за слишком мелкой муки превышают 5,2% (максимально допустимое значение). Использование чрезмерно мелкой муки в хлебопечении приводит не только к нарушению ГОСТа, но и к полному несоответствию требованиям покупателей, которые придерживаются принципа «здорового питания». Домохозяйки и минипекарни имеют такие же проблемы, что и хлебозаводы, используя чрезмерно измельченную муку для выпечки.

Сложившуюся крайне негативную ситуацию на российском хлебопекарном рынке можно исправить. Абсолютно весь рынок потребителей муки находится в напряженном ожидании продукта, который является не просто мукой как сейчас, а полноценным полезным продуктом, соответствующим ведущим мировым трендам. К сожалению, пока далеко не все мукомолы осознают реальную ситуацию и знают мировые тренды, продолжая ходить по замкнутому кругу одних и тех же трудностей позиционирования на рынке. А между тем, тот мукомолы, которые воспримут актуальность всех трендов, описанных цикле наших статей станут безусловными лидерами российского рынка и обеспечат себя постоянными и благодарными клиентами на много лет вперед.