Статьи

Этот материал логичное продолжение цикла статей об особенностях европейского мукомолья, опубликованных в сентябрьском и октябрьском номерах журнала: «Сравнение принципов работы российских и европейских мукомолов» и «Секреты европейских мукомолов». Материал из прошлого номера был посвящен объективным критериям качества, благодаря которым европейские мельницы удовлетворяют потребности своих клиентов. Вы узнали почему в Европе анализируют белок, а не клейковину; почему заботятся о сохранности естественной сферической структуры белка вокруг крахмальных гранул; почему снижают зольность муки, а не гонятся за белизной; почему сосредотачиваются на гранулометрии муки, и, почему показатель разрушенного крахмала в европейской муке не превышают 6-8% ААСС или 17 UCD.

_____________________
хлебопродукты 11/2019

Мировые мукомольные тренды

Если смотреть на мировой рынок мукомолья, то именно Европа задает направления развития этой отрасли. Узнать про эти тренды совсем не сложно, достаточно лишь послушать, о чем говорят европейские мукомолы на конференциях и семинарах.

Например, в сентябре в Италии состоялась ежегодная международная конференция, организованная широко известным производителем мельничного оборудования – Компания Ocrim. На данной конференции, как и на многих других, ясно прослеживались основные тренды, как условия успешной и прибыльной работы мельниц на современном рынке:

1. тотальная ориентация на конечного потребителя и высочайшие потребительские свойства;
2. бесстрессовое производство продуктов питания;
3. забота о здоровье людей;
4. повышение осведомленности потребителей о продукте и тотальная прослеживаемость информации о происхождении продукта, начиная с поля для посева.

Материал этого номера мы посвятим первым 2-м трендам, наиболее критичных для России. В конце материала мы коснемся 3 и 4 тренда, которые дойдут до российского рынка через некоторое время.

Цена муки

На европейском рынке присутствует множество видов муки, удовлетворяющих совершенно разным задачам производителей готовой продукции. Чем больше конкретный вид муки соответствует производственным задачам хлебопека, тем более рентабельную цену для мукомола он готов за нее платить. В Европе не существует такое понятие как – массовые сорта хлеба, соответственно рынок не требует валового производства конкретного вида муки. Как среди мукомолов, так и среди хлебопеков существует развитая конкуренция, которая заключается в огромном разнообразии предложения.

На российском рынке мука как товар обесценена. Во-первых, из-за пришедшего из СССР понятия массовый сорт хлеба, почему-то подразумевающего дешевую цену. Во-вторых, из-за ценовой политики мукомолов, выражающейся в основном, в демпинге. С другой стороны, хлебопеки не видят смысла платить за муку больше, потому что ни одна из представленных на рынке не отвечает их запросам полностью. Абсолютно вся мука на российском рынке имеет недостатки с точки зрения потребителей муки, нуждающихся в огромном спектре хлебопекарных характеристик.

Более того, рынок массовых сортов хлеба начал сокращаться и в России. Об этом свидетельствует статистика продаж российских ритейлеров, о которой они доложили на Неделе российского ритейла 2019. Все больше и больше покупателей уже не рассматривает цену хлеба как критерий выбора. Об этом свидетельствует повсеместное открытие различных пекарен, которые начинают отбирать существенную долю рынка у традиционных хлебозаводов. Первыми из аналитиков, эту тенденцию заметили сами ритейлеры и уже собираются вернуть себе долю хлебного рынка путем открытия собственных пекарен с расширенным ассортиментом выпечки, и следовательно и с расширенными требованиями к ассортименту муки.

Ассортимент мельниц

Ассортимент европейских мельниц на много превышает количество типов муки (Т45, Т55, Т65, Т75 и т.д.). Продуктовая линейка европейских мельниц характеризуется десятками видов муки. Виды муки в основном «привязаны» к виду готовой продукции, для изготовления которой они предназначены (для багетов, для круассанов, для сендвичных заготовок, для гамбургеров, для печенья, для крекеров, для вафель, для макарон, для быстрозамороженных полуфабрикатов и т.д.). Например, ассортимент одной итальянской мельницы может достигать 500 видов муки. Широко распространен блендинг (смешивание) различных видов муки под конкретный вид готовой продукции для определенного клиента. При необходимости в муку могут добавлять аскорбиновую кислоту и ферменты, чтобы скорректировать реологию теста под задачи конкретных потребителей.

Продуктовая линейка российских мельниц, с которой они выходят на рынок, ограничивается тремя сортами ГОСТа: Высший сорт, 1 сорт и 2 сорт. В странах Средней Азии к продуктовой линейке мельниц востребован сорт Экстра. Для увеличения выручки от переработки помольной партии российские мельницы стремятся увеличить выход наиболее дорогого – Высшего сорта, и сократить выход муки более дешевых сортов. Для увеличения выхода высшего сорта российские мукомолы чаще всего используют механический способ. А именно, измельчают продукты помола путем сжатия валов в размольном отделении и многократно вымалывают хвостовые потоки. Такой подход катастрофически снижает хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста, т.к. приводит к чрезмерному количеству разрушенного крахмала (см. Материал предыдущего номера). Следовательно, снижается и интерес клиентов к такой муке.

Выход муки

На европейских мельницах нет «погони за выходами». Общий выход во многом ограничивается природными возможностями зерна. Нормальным считается общий выход 71-75%. Выхода по типам муки ограничиваются Зольностью. Исключением является сорта Integral, особенностью которых является перемалывание оболочек. В этом случае общий выход может составлять более 80%.

Такой «средний», по мнению российских мукомолов, выход объясняется вовсе не желанием получить меньше выручки, а стремлением получить продукт с качественными характеристиками, которые оценит клиент в момент производства и выпечки. Другими словами, выхода ограничиваются оптимальной гранулометрией муки с целью сохранения естественной (сферической) структуры крахмальных гранул в целостной белковой оболочке. Европейские мукомолы понимают, что от этого напрямую зависят реологические и хлебопекарные свойства муки (ВПС, объем, белизна мякиша, колер и др), а также стабильность этих показателей от партии к партии. Рис.1.:

Оптимальная гранулометрия при помоле определяется приборами по количеству разрушенного крахмала (не более AACC 6-8% или 10-17 UCD), а также по Числу падения (чем ниже ЧП, тем крупнее помол).

В целях достижения максимальной эффективности мельницы, но при этом сохранении оптимальной гранулометрии, в ЕС стали применять специальные композиции ферментов для размягчения оболочек зерна на стадии отволаживания. Это позволило снизить зольность муки всех сортов и увеличить выхода.

Так же в мире начинают все больше применять бесстрессовые способы производства и переработки злаковых культур – STRESSLESS или STRESS-OFF. Это означает, что для повышения качества выпускаемой продукции, применяются более щадящие режимы проводимых технологических процессов. В частности, на этапе выращивания зерна идёт стремление к уменьшению воздействия стресса на почву. Способы обработки земли, которые не способствуют её эрозии, сокращение количества вносимых удобрений в землю, которые воздействуют как на саму выращиваемую культуру, так и на состояние почвы и грунтовых вод.

Так же снижение стрессовых воздействий на зерно добиваются на этапе его уборки, сушки, транспортировки и хранении. Уже при переработке зерна в муку добиваются снижения стрессовых воздействия за счёт щадящего помола. Это достигается благодаря более щадящим режимам работы вальцовых станков, а также за счет применения технологии ферментативной подготовки зерна перед помолом, которая является самым эффективным способом снижения показателя твёрдости зерна в мукомольном производстве, рис. 2.

Если говорить о полезности пшеничной муки, то очень важен сам помол. Основной лозунг на мировом форуме мукомолов в Италии (сентябрь 2019 г), который звучал от всех докладчиков (западных докторов наук) – «бесстрессовый помол». Дело в том, что в муке содержится 70% крахмала и только 10-15% белка. В природе крахмал и белок находятся в естественной неразрывной связи: крахмальная гранула представляет собой сферу заключенную в белковый каркас. Если целостная структура крахмала и белка преимущественно сохраняется в продуктах до момента пищеварения – значит это здоровое питание. Если нет, то не здоровое. Когда в процессе помола разрушена целостная белковая сфера, то крахмал, находящийся внутри нее, становится слишком доступен пищеварительным ферментам организма человека. А слишком доступный крахмал при пищеварении слишком быстро преобразуется в глюкозу. Что вызывает вспышкообразный выброс глюкозы в кровь. Следовательно, повышается риск диабета и ожирения, рис.3.

Для нивелирования подобного процесса мукомолы всего мира делают все, чтобы помол был наиболее деликатным (в отличие от большинства российских мукомолов). Европейцы во чтобы то ни стало стараются сохранить целостную структуру крахмала в белковой оболочке. Для этого они делают муку более крупной по гранулометрии, и применяют натуральные ферменты для подготовки зерна, чтобы оболочки легче отделялись при помоле. Это позволяет меньше воздействовать на зерно механически. Следовательно, естественная целостная структура крахмала в белковой оболочке сохраняется.

Для большинства российских мельниц приоритетным направлением экономической стратегии является увеличение выходов. А именно, увеличение выхода Высшего сорта, как самого дорогого продукта. Ограничением в увеличении выходов для мукомолов являются отнюдь не хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста, а допустимые ГОСТом параметры Клейковины и Белизны. Для увеличения общего выхода российские мукомолы чаще всего используют механический способ. А именно, измельчают продукты помола путем избыточного зажатия валов в размольном отделении и многократно вымалывают хвостовые потоки. Чрезмерно жесткие режимы помола приводят к разрушению естественной сферической структуры крахмала и белка. Это приводит к ухудшению хлебопекарных свойств муки, даже если пшеница была хорошего качества. Тесто из такой муки ведет себя непредсказуемо. Появляются многочисленные дефекты при производстве хлеба, макарон, пельменей и других видов готовой продукции. Причем, допуская это, мукомол считает, что обеспечивает приемлемый уровень качества, поскольку руководствуется допустимыми параметрами ГОСТ.

В России за последние года тоже появилась мука бестрессового помола. Но в основном на российских мельницах применяется чудовищно жесткий помол. Муку измельчают практически в пыль. Доля разрушенного крахмала в такой муке – огромная. Соответственно такая мука никак не способствует улучшению здоровья наших соотечественников.

Бесстрессовый помол – будущее российских мукомолов, с помощью которого они завоют расположение к себе производителей готовой мучной продукции, а значит укрепят свое положение на рынке сбыта муки.

Улучшение хлебопекарных свойств муки

На европейских мельницах высокие хлебопекарные свойства муки – это главная забота технологов мельницы. Европейские мукомолы в своей ассортиментной политике готовы учитывать параметры, существенные для конкретных видов готовой продукции: подъем, слоистость, растекаемость, крупнопористость, мелкопористость, нежность, рассыпчатость, хрусткость и т.д. Этим обусловлено большое многообразие видов муки в ассортименте европейских мельниц, исчисляемое сотнями. Для удовлетворения узких запросов отдельных клиентов, широко распространен блендинг (смешивание) различных видов муки и обогащение с применением ферментов и аскорбиновой кислоты.

Технологи европейских мельниц обладают высокой квалификацией не только в области мукомолья, но и во многих других областях пищевой промышленности. Для повышения квалификации они непрерывно и регулярно участвуют в выставках и конференциях, повышают свою квалификацию на курсах и семинарах, организованных как различными профессиональными сообществами, так и отдельными производителями продукции или оборудования. В работе это позволяет им с максимальной эффективностью применять на практике все имеющиеся современные наработки в отрасли, такие как самое передовое оборудование и технологии ферментативной обработки. Высокая квалификация и широкий профессиональный кругозор специалистов мельниц позволяет им не только предугадывать желания своих клиентов, но и помогать улучшать качество готовых изделий.

На российском мукомольном рынке приоритетом является подгонка параметров муки под показатели ГОСТа. Главным образом, двух параметров - клейковины и белизны. Остальные параметры муки игнорируются, либо контролируются формально, либо контролируются по специальному запросу крупных клиентов. Существует устоявшаяся позиция мукомолов о том, что их работа – соблюдать ГОСТ, а как их мука будет вести себя при тестоведении и выпечке – это проблема хлебопеков. В большинстве случаев, специалисты и руководители мельниц имеют поверхностное представление о способах повышения ВПС, снижении брака и улучшении других параметров качества выпечки.

На российском рынке существует огромная проблема взаимопонимания мельниц и хлебопеков. Мельницы, как экономические субъекты, гораздо крупнее любого из переработчиков муки, поэтому добиться соблюдения своих запросов по свойствам муки могут только крупные производители готовой продукции. Мелкие хлебопеки или производители специальных видов выпечки не имеют возможности добиваться своих условий, поэтому вынуждены довольствоваться тем, что есть. К тому же специалисты многих производителей готовой продукции обладают узкими знаниями из своих сфер и не разбираются в тонкостях мукомолья. Поэтому, чаще всего, производители выпечки даже не могут сформулировать техзадание, которое бы позволило им получить муку с максимально возможными преимуществами для своего вида готовой продукции. В таких случаях специалисты мельниц не могут или не хотят им помочь, ограничиваясь ответом – «зерно такое». Таким образом производители готовой продукции остаются один на один со своими «мучными» проблемами. И единственный способ получить повышение качества – это бесконечно «перебирать» поставщиков муки. Именно поэтому часто можно наблюдать очень враждебные взаимоотношения между мельницей и производителями готовой продукции.

Ярким примером можно считать производителей пельменей. Доля муки в их производстве небольшая, а товарный вид и эстетические параметры их продукции всецело зависят от свойств муки. Кроме того, производители пельменей в большей степени являются специалистами по мясу, а в муке разбираются не так хорошо. Поэтому если тесто на пельменях потрескались при заморозке, порвались при варке или потемнело при хранении – по сути, вина мукомола. Российским мукомолам следует привлекать и обучать специалистов, которые разбираются в широком спектре готовой продукции, чтобы располагать к себе большее количество клиентов.

Усиление действия Хлебопекарных улучшителей, экономия на Хлебопекарных улучшителях

Сохранение стабильных базовых характеристик различных видов муки из ассортимента европейских мельниц является приоритетной задачей. Таким образом достигается стабильность действия хлебопекарных улучшителей при производстве готовой продукции и снижаются затраты на их применение. Субстратом для действия хлебопекарных улучшителей является либо крахмал, либо белок, либо некрахмальные полисахариды. Действие всех улучшителей основано на физическом и биологическом воздействии на субстрат. Причем субстрат должен находиться в естественном физическом состоянии, поскольку суть действия хлебопекарных улучшителей состоит в усилении естественных свойств субстрата. Если субстрат разрушен или находится в неестественном состоянии, то улучшитель не сработает, сработает неполностью или даст непредсказуемые эффекты, которые нужно будет компенсировать другими улучшителями. Так появляются неоправданные сверхнормативные затраты на улучшители. Следовательно, для стабильности действия хлебопекарных улучшителей важно, чтобы крахмал, белок и некрахмальные полисахариды находились в естественном состоянии. Естественное состояние этих компонентов - это сфера крахмальной гранулы (амилопектин + амилоза), заключенная в белковую оболочку (глютенин + глиадин) с вплетенными в нее некрахмальными полисахаридами. Естественное свойство крахмала - это возможность набухать в 5000 раз, а свойство белковой оболочки растягиваться до объема набухания крахмала. Действие всех хлебопекарных улучшителей заключается в поддержании или усилении этой природной способности крахмальных гранул. Но если природная структура крахмальной гранулы разрушена, то действие улучшителей будет не эффективным. А значит повлечет дополнительные затраты хлебопека. Не существует улучшителей (ферментов или химических агентов), которые бы восстанавливали целостность природной структуры крахмальной гранулы в белковой оболочке. Например, улучшители призванные увеличивать объем хлеба при выпечке, чаще всего основаны на действии ферментов амилаз. Субстратом для действия амилаз является крахмал. Если крахмальная гранула разрушена и крахмал не защищен белковой оболочкой, действие амилаз будет слишком активным для хлебопека. Тесто из такой муки попросту поплывет при брожении, залипнет на линии, а выпечка, наоборот, станет обжимистой и пойдет в брак.

В Европе хорошо известно, что в пшеничном зерне уже присутствуют природные улучшители – собственные зерновые ферменты - амилазы, эстеразы, ксиланазы и оксидазы. Они находятся непосредственно под оболочкой в самой плотной части эндосперма – в субалейроновом слое, рис.4.

Связь оболочки и эндосперма в этой части слишком прочная и ее невозможно разрушить механически. Поэтому без использования специальных ферментов, размягчающих оболочки, почти все собственные ферменты зерна уходят в отруби. А если бы они попали в муку, хлебопек смог бы сэкономить на их последующем внесении, рис. 5.

Стабильность качественных параметров муки на европейских мельницах достигается оптимальной гранулометрией. Количество разрушенного крахмала не должно превышать 10-17 UCD. Это условие неукоснительно соблюдается для того, чтобы мука была стабильной на производственных линиях хлебопеков, и они смогли максимально эффективно использовать свои улучшители, а по возможности экономить на них. Европейские мукомолы и хлебопеки знают, что добавки работают эффективно и экономично только на оптимально крупной муке. Если мука мелкая добавки всегда работают плохо и нестабильно, их расход увеличивается, рис. 6, 7.

Российские мукомолы игнорируют параметр дальнейшего применения улучшителей на произведенную муку. Более того, иногда применение корректоров муки на мельнице скрывается от конечного потребителя. Часто это приводит к тому, что хлебопекарные улучшители на производстве начинают работать хуже или вступают в конфликт с корректорами муки, внесенными на мельнице. Это обусловлено тем, что ассортимент продукции хлебопеков очень широк и намного специфичнее параметров одного сорта муки. К тому же, российская мука, преимущественно мелкая. Это приводит к неоправданному увеличению затрат хлебопеков на хлебопекарные улучшители и снижает стабильность их действия.

_____________________
хлебопродукты 11/2019

В следующем номере продолжение статьи. Будут рассмотрены европейские тренды:

3) забота о здоровье людей (борьба с излишним микробиологическим обсеменением; борьба с аллергией на глютен, ожирение, диабетом и снижением сахаров в мучных продуктах питания)

4)повышение осведомленности потребителей о продукте и тотальная прослеживаемость информации о происхождении продукта, начиная с поля.