Статьи

Интервью с Татьяной Николаевной Никулиной,  генеральным директором компании «Арктик Грейн»

Татьяна Николаевна Никулина за 28 лет работы в отрасли для многих стала легендой российского хлебопечения. И сейчас она продолжает работать над важными для развития отрасли технологиями, становится инициатором перехода отрасли на новый этап развития, который уже успешно совершенствует технологические подходы к производству и взаимодействию мукомолов и их клиентов.

Многие знают Татьяну Николаевну по работе с развитием и популяризацией ржаного хлеба по всей России. Работая руководителем финской компании с 1997 года, она и её команда много сделали для внедрения на российских хлебозаводах производства и популяризации вкусных зерновых и ржаных хлебов, используя опыт европейских пекарей. Уникальные натуральные ингредиенты и рецептуры компании помогали сделать хлеб не только полезным, но и вкусным. Многие её клиенты и партнёры отмечают, что благодаря проведённой работе предприятия начали выпускать востребованный и высокомаржинальный продукт.

Среди важных изменений в отрасли — оснащение предприятий линиями по нарезке и упаковке хлебобулочной продукцией, что стало действительно революцией на российском рынке. А с 2018 года, создав свою компанию «Арктик Грейн», Татьяна Николаевна вместе со специалистами хлебозаводов разрабатывали и внедряли хлеба с пророщенными зёрнами ржи, пшеницы, а также с различными видами солода из Эстонии. Это было тоже новым шагом в развитии ассортимента полезных и вкусных хлебов, которые востребованы и любимы жителями нашей страны.

В настоящее время Татьяна Николаевна видит новый этап развития в отрасли. Теперь уже преимущественно в производстве пшеничного хлеба. Что же станет новой перспективой?

— Татьяна  ­Николаевна,­ Вы­ столько ­лет ­продолжаете нести­ изменения,­ которые ­положительно ­влияют ­на ­отрасль.­Что­ Вами ­движет ­все­ эти годы?

— Для меня первостепенна польза для здоровья людей. Я долгие годы выступала против стереотипа, что хлеб вреден. Конечно, в начале своей карьеры я была уверена, что наиболее полезен ржаной хлеб, и всячески продвигала и пропагандировала это по всей стране. Мы с моей командой распространяли исследования о пользе ржаного хлеба на конференциях, форумах, в школах, переводили с финского языка статьи и даже печатали и дарили яркие плакаты о полезных свойствах ржи. В общем, делали всё что могли, чтобы донести до населения важность пользу хорошего и пользу хорошего ржаного хлеба.

— С чем связаны изменение вектора Вашей работы и переход от ржаного хлеба к проблемам пшеничного?

— Признаюсь, пшеничный хлеб я долгие годы обходила стороной. Есть множество исследований, которые доказывают, что потребление «обычного белого хлеба» вредно. Такое положение дел не могло не пугать, и когда с ржаным хлебом уже удалось наладить все процессы — я погрузилась в новые исследования пшеницы. Однако всё оказалось не так однозначно… Проблема пользы пшеничного хлеба связана прежде всего с производственным процессом муки — недостаточная очистка, излишнее измельчение зёрен пшеницы, потеря ценных слоёв зерна, богатых витаминами и каротиноидами, термокоагуляция белка с потерей нормальной усвояемости без аллергии глютен. Если усовершенствовать эти этапы, то мы получим не только уменьшение аллергических реакций на глютен среди населения, но и подарим потребителям пользу и вкус настоящего пшеничного хлеба, о которых мы уже стали забывать.

— Долгие годы Вы продвигали ингредиенты, которые добавляются в хлеб. Почему сейчас Вы перевели фокус на муку?

— В 2000-х годах мы работали над усовершенствованием рецептур с хлебозаводами по развитию ассортимента новых и полезных зерновых хлебов. Это было революцией и переворотом в хлебопечении. Но этого оказалось недостаточно. Хлебопёки со всей страны жаловались на падение выходов готовой продукции. Это навело меня на мысль о том, что причина кроется в муке. Взять, например, батон «Нарезной». Со времен СССР до 1990-х годов хлебозаводы могли получить из 100 кг муки до 145% выхода, но уже сегодня нормой стало 129–135% выхода. Такая негативная динамика подтолкнула меня к более глубокому исследованию причин. Я начала изучать этот вопрос и выяснила, что проблема кроется в качестве пшеничной муки и технологиях помола.

— В чём же проблема?

— Проблема комплексная. Первая причина в том, что большинство мельниц очень мелко размалывают зерно, так как они стремятся увеличить белизну муки, чтобы соответствовать требованиям ГОСТа. Таким образом уничтожается естественный белок зерна. В результате мука становится неудобной в работе — «плывёт» и «залипает» на линии. Выход готовой продукции падает, а внешний вид изделий значительно проигрывает.

Из этой проблемы — мелкого гранулометрического состава муки — следует и вторая, которая приводит к быстрой потере свежести хлеба, сильному червствлению и высокой крошливости хлебобулочной продукции. Всё дело в том, что при таком мелком помоле зерна природная структура крахмальных гранул с их белковой оболочкой разрушаются уже на мельнице. И тут, сколько улучшителей ни добавь, ситуацию исправить на 100% не получится. Честно, о свежести и мягкости изделий можно даже не мечтать.

Третья проблема — мука очень загрязнена. Это происходит из-за недостаточной очистки зерна на предприятиях. Обсеменённые оболочки зерна попадают в муку, и это ведёт к преждевременному плесневению хлеба, и особенно моих любимых цельнозерновых  хлебов. Также под угрозой хлеба с добавлением отрубей, цельных зёрен, злаков и семян. Выпечка с высоким содержанием жира с такой мукой приобретает прогорклый вкус. Не говоря уже о большом потоке претензий от покупателей. Всё это вынуждает производителей работать с консервантами, что только частично спасает ситуацию.

Четвёртая проблема — потеря естественных витаминов, минералов и микроэлементов зерна. Периферийные части зерновки, в которых больше всего полезных и питательных свойств, из-за неправильного технологического процесса помола попадают в отруби или в отходы. А там кладезь пользы. Особенно это важно для тех производителей, которые стремятся создать трендовый полезный и высокомаржинальный хлеб и продукцию.

Если изучить европейский опыт, то видно, что зерно среднего качества можно смолоть в прекрасную муку. В то же время прекрасное российское зерно смалывается в муку далеко не лучшего качества.

— Можно ли решить данные проблемы с помощью добавок, улучшителей и корректоров муки?

— Применение добавок и корректоров муки не всегда оправдано на мельнице. Технологи хлебозаводов, кондитерских, макаронных производств — достаточно компетентные и опытные специалисты, которые больше знают, чем мукомолы, какие улучшители добавлять для производства конкретного вида готовой продукции. Лучше них никто не знает, что нужно добавить в муку, чтобы получить требуемый продукт.

А вот мельница должна подобрать зерно и сделать правильный помол, а не подтягивать показатели некачественного продукта за счёт добавок. Нередко добавки становятся «маскировкой», которая позволяет скрыть то, что испортили и потеряли в процессе жёстких режимов переработки зерна. Лучший подарок от мельницы — поставки муки щадящего помола со стабильными показателями качества от партии к партии, особенно при смене зерна по сезонам.

— Сезонность имеет значение?

— Да, конечно. Многие хлебопёки жалуются мне, что ждут августа и сентября с содроганием. Именно в это время мельницы начинают смалывать свежее зерно, так как не имеют достаточных запасов отлежавшегося урожая прошлого года. В сентябре при производстве батона «Нарезной» хлебопёки могут терять с каждых 100 кг муки до 20 кг выхода. Разобравшись, мы выяснили, что свежее зерно не может дать муке достаточное водоудержание и, как следствие, падают выходы любой продукции на основе муки. В разы возрастает количество брака.

— Так в чём же заключается Ваше решение проблем? И есть ли оно вообще?

— Решение есть. Мука щадящего помола. Это, можно так сказать, мука будущего, та самая «чудо-мука», о которой грезят многие технологи.

— Что это, расскажите.

— В первую очередь это новый подход к помолу муки. Мы предлагаем мельницам ферментативную подготовку зерна, которая позволяет смалывать зерно на щадящих режимах. Такая мука имеет важные преимущества перед обычной мукой:

• увеличивает выход готовой продукции на 100 кг муки до 6%;

• снижает процент брака;

• улучшает эластичность теста, снижает липкость;

• продлевает срок годности продукции;

• даёт стабильно предсказуемое качество;

• убирает эффект «сезонности» муки.

— Насколько это безопасно и натурально?

— Это 100% натуральный состав. Вся суть кроется в правильном помоле и правильной обработке зерна ферментами перед смалыванием. Если пойти ещё глубже, можно решить ключевую проблему отрасли — сохранить природную структуру белка пшеницы. А для тех производителей, кто уже развился и кому важна польза, есть ответ на тренды здорового питания. За счёт ферментативной подготовки зерна удаётся сохранить субалейроновый слой зерна. Это такой слой, который невероятно богат витаминами. Обычно он уходит в отруби или в отходы, но в случае этой муки удаётся сохранить всю пользу зерна.

— Возможно ли получить такую муку на любой мельнице?

— Муку щадящего помола при технологической поддержке нашей команды может произвести, по сути, любая мельница. Если они нацелены на положительный результат и прогресс, то это очень легко реализуемо с нашей поддержкой. В принципе, можно работать практически с любым зерном. Мы обучаем мукомолов, как правильно перерабатывать зерно с разными повреждениями, чтобы клиенты были довольны, качество муки было на высоте, а цена была рыночной.

Однако от мельниц мы часто слышим такой ответ: «…Мы и сами можем произвести такую муку. Дайте нам хорошее дорогое зерно, и мы сделаем качественную муку». Но это следствие непонимания особенностей производства муки щадящего помола при соблюдении рыночной стоимости продукта. В нынешних реалиях сделать такой востребованный производителями продукт без улучшителей зерна невозможно.

— А какая экономическая выгода для хлебопёка?

— Во-первых, увеличение выхода готовой продукции с каждого килограмма муки. Во-вторых, значительно сокращается потребность в дорогих консервантах, эмульгаторах, гидроколлоидах. В-третьих, продлевается срок годности изделий, сокращается процент брака. Всё вместе это увеличивает маржинальность изделия и позволяет производителю зарабатывать больше.

— Есть ли реальные примеры успешного применения этих решений?

— Конечно! Мне всю жизнь везло работать и реализовывать проекты с великолепными владельцами, управленцами и технологами хлебопекарных предприятий. Например, известная сеть кафе и кондитерских из Санкт-Петербурга провела тестирование муки щадящего помола. Мы получили от их руководства такой отзыв: «Ваша мука щадящего помола хорошо усиливает стандартную муку. Хорошо себя показывает при подмесе к слабой муке в тестах с высокой гидратацией. Подмес 30% к базовой муке даёт сумасшедший объём». Это, конечно, не может не впечатлять. И хоть сейчас производители не хотят, чтобы их секреты качества раскрывали, я уверена, что в скором времени применение улучшителей зерна станет такой же обыденностью, как когда-то стало использование корректоров и улучшителей муки.

Ещё пример: одно из региональных предприятий провело запуск линий по производству замороженной продукции с применением муки щадящего помола. Прежде чем запускать производство муки щадящего помола на мельнице предприятия, было принято решение о закупке тестовой партии из другого региона для промышленного тестирования. И это было замечательной идеей! Запуск линии проходил под контролем технологов из Испании, которые оказались в полном восторге от качества муки: «Мука фантастическая! Невероятные выхода и объём готовой продукции». И, даже несмотря на дорогую логистику, мука щадящего помола окупила себя.

— А почему мельницы до сих пор не переходят на новые технологии?

— Мельницы привыкли работать по-старому. Любая инновация воспринимается как угроза, но всё больше моих клиентов влюбляются в муку щадящего помола вслед за мной. По сути мы сейчас занимаемся тем, что обучаем мукомольную отрасль думать и действовать по-новому. К сожалению, видим, что мельницы страдают от нехватки кадров и уровня образованности технологов. Очень многие специалисты вынуждены на своём личном опыте обучаться тому, как организовать работу современной мельницы. И тут, конечно, важно повышать уровень образования в отрасли.

Хорошо, что сейчас в рамках запуска таких проектов компания «Арктик Грейн» при поддержке специалистов международного уровня по внедрению «Улучшителей Зерна» оказывает консультации для команды мельниц. Это значительно повышает качество работы и помогает наладить коммуникацию мукомолов с клиентами, их понимание задач, и покупателями муки.

— Разве сейчас внедрять инновации сложнее, чем было раньше?

— Честно сказать, сейчас любые качественные изменения внедрить сложнее. Но, к счастью, те, кто уже пробует муку щадящего помола с ферментативной подготовкой зерна к помолу, сразу замечают разницу. Эти технологии не требуют кардинальных изменений, но дают быстрый экономический эффект. Тут главное — готовность и требовательность.

— Соответствует ли такая мука требованиям ГОСТа?

— Очень хороший вопрос Вы задали. Видите ли, ГОСТ на пшеничную муку развивался постепенно

ещё со времён раннего Советского Союза. От простого к более сложному и совершенному. Мы обязаны этим в первую очередь хлебопёкам. Именно их требовательность к мельницам была локомотивом. Так, с их помощью удалось добавлять множество показателей в ГОСТ, контролировать определённый уровень качества муки. К сожалению, с развалом Союза мы наблюдаем отрицательную динамику. Например, сейчас до сих пор актуален ГОСТ 1980-х годов, в котором не учтены такие важные показатели, как гранулометрический состав и количество белка. В то же время в абсолют возведён показатель «белизна», который не гарантирует качество муки. Пока весь мир считает зольность главным параметром муки, мы пренебрегаем им в пользу белизны. В погоне за белизной мукомолы размалывают зерно «в пыль», добиваясь высокой белизны за счёт механического разрушения белков, крахмалов и пользы муки. Отдуваться за это приходится производителю хлеба.

— Как определить муку щадящего помола на входном контроле?

— В первую очередь по гранулометрическому составу. Размер частиц хорошей муки должен быть 100–140 микрон, не ниже. Есть простая и понятная методика доктора технических наук, профессора А.Ю. Шаззо. На многих заводах могут быстро определить гранулометрический состав по этой методике. Этот показатель особенно важен для производства круассанов, чиабатты, багетов, ремесленных хлебов на закваске, пиццы и даже булочек для гамбургера. Все эти изделия требуют муки крупного помола.

В погоне за качественной пористостью, глянцевой и румяной корочкой и упругим мякишем многие производители хлебов уже набили себе оскомины. Наше российское зерно отлично подойдёт для объёмных раскрытых круассанов, нужно только грамотно его смалывать и обрабатывать. Мука щадящего помола тут как нельзя кстати! У нас даже есть мука для цельнозерновых и рустикальных хлебов, где важна крупность помола (200–300 микрон).

— Как производителям протестировать новые решения?

— Весьма просто. Мы предлагаем сомневающимся хлебопёкам обратиться к нам. Мы дадим контакты мельниц, которые могут поставить тестовые партии муки щадящего помола. Также мы можем сразу связаться с мельницей, с которой работает предприятие, и начать производство муки щадящего помола «под ключ». Хлебопёки увидят результаты уже через 3–5 дней.

Однако мы регулярно встречаем мукомолов, которым удаётся добиться достойных результатов достаточно быстро. Особенно если оборудование мельницы в хорошем состоянии.

— Как Вы думаете, когда начнётся массовое производство муки щадящего помола?

— Когда мы перестанем себя обманывать, что мелкая белая мука — это хорошо, как только мы начнём действовать. Я приглашаю всех заинтересованных: приходите к нам вместе с вашими мукомолами, спрашивайте, действуйте! Мы можем реально поднять экономику вашего предприятия, холдинга, пекарни за счёт внедрения муки щадящего помола. У нас очень много знаний, опыта, материалов — приходите, я с вами поделюсь. Я уверяю, что при должной настойчивости наш НИИ Зерна даже готов будет разработать новые ГОСТы. Давайте вместе развивать нашу отрасль. Ведь эти хлеба — эти булочки, эти печенья, вафли, пряники —

всё это едят наши дети, наши семьи, мы сами. Наша задача — продолжать хорошие традиции, приумножать и сохранять то богатство, что даёт нам наша земля. Только так можно говорить о массовом прорыве и переходе в новое успешное будущее всей отрасли.

Но, конечно, мы готовы работать с теми, кто действительно хочет изменений и готов ответственно подходить к этому вопросу. Магии здесь не будет — это совместная работа над результатом, который перевернёт распространённые сейчас представления о том, что такое хорошая мука.