Как получить идеальную слоеную выпечку из замороженного теста?

Слоеные изделия, круассаны, датская выпечка — как мука влияет на результат, получаемый в пекарне? 

Тренд на замороженные полуфабрикаты в хлебопекарном сегменте продолжает набирать обороты. Согласно отчету Data Bridge Market Research, мировой рынок замороженных хлебобулочных изделий оценивался в 23,43 млрд долларов в 2022 году и, по прогнозам, достигнет 35,98 млрд долларов к 2030 году при среднегодовом темпе роста 6,2%.

Производители замороженной выпечки стремятся предложить удобные решения для пекарен, кафе и розничных сетей, позволяя выпекать свежую продукцию по мере необходимости. Однако вместе с ростом производства и расширением рынка остро встает вопрос стабильного качества изделий после заморозки, хранения и транспортировки, дефростации и выпечки. 

Немногие производители способны предложить действительно конкурентоспособный продукт — выпечку с насыщенным вкусом и легкой, воздушной текстурой. В этом процессе решающую роль играет качество муки и понимание технологических тонкостей работы с тестом.

Круассаны, датская выпечка и другие слоеные изделия часто теряют структуру после разморозки: слои склеиваются, тестовая заготовка не набирает ожидаемый объем, а после выпечки текстура становится либо резиновой, либо крошливой. Эти дефекты ухудшают потребительские свойства продукта, что приводит к снижению заказов и напрямую влияет на экономическую эффективность производства.

Почему это происходит?

Основная причина — низкая сила муки, которая не позволяет тесту выдержать нагрузку слоения жирами. При замораживании формируется большое количество кристаллов льда, которое дополнительно повреждает белково-крахмальную структуру. В результате нарушается слоистость, и готовая выпечка теряет нежность и воздушность.

Что важно учитывать при выборе муки для замороженной слоеной выпечки?

Слоеное тесто — это гармоничное сочетание тонких слоев теста и жира. Такое сочетание обеспечивает правильно сбалансированная мука по гранулометрическому составу — оптимальное соотношение мелкой, средней и крупной фракций. Даже если все остальные параметры муки соответствуют стандарту, избыток мелкой фракции (более 50% частиц меньше 100 мкм) нарушает баланс гранулометрического состава и приводит к множеству непредсказуемых дефектов при заморозке теста.

Гранулометрия муки (баланс частиц разного размера) очень важна, так как влияет на:

✔ способность теста поглощать и удерживать влагу;
✔ распределение жира между слоями и сохранение консистенции без миграции;
✔ стабильность ферментативных процессов для достижения заданного объема выпеченных изделий.

Главная проблема — выявление и контроль доли мелкой фракции в муке, которая не контролируется современным национальным стандартом — на данный момент ГОСТ (ГОСТ 26574-2017) регламентирует только содержание крупной фракции в муке. 

Как контролировать долю мелкой фракции? Наиболее простой метод – это просеивание на наборе сит, которые позволяют нам определить % прохода на самом мелком сите — 100 мкм (58/67 ПА). Если в муке проход мелкой фракции составляет более 50% (для слоеных изделий в идеале не более 25%), то такая мука не подходит для изготовления замороженных слоеных изделий. 

Что не так с крахмалом и клейковинными белками в мелкой фракции муки?

• В мелкой фракции муки содержится избыточное количество разрушенного крахмала;

• Много разрушенного крахмала сигнализирует о разрушенных клейковинных белках, потому что они оплетают крахмальные гранулы.

• Поврежденные крахмальные гранулы могут поглощать много воды на короткий промежуток времени (на этапе замеса), но не способны удерживать воду с течением времени, особенно при разделке и формовании теста.

• Белок теряет свои функциональные свойства: тесто становится менее эластичным, плохо раскатывается и рвется, образуя глубокие боковые подрывы пласта. Это приводит к большому % возвратных обрезков, которые нежелательно добавлять в тесто ввиду начавшегося в них ферментативного процесса. 

• Разрушенные частицы крахмала активно поглощают маргарин/масло, из-за чего идет миграция жира в тесто, ухудшая формирование слоев. 

• Разрушенный крахмал не способен долго удерживать воду, поэтому образуется много свободной воды в структуре теста, которая при заморозке формирует кристаллы льда. 

• Кристаллы льда, образовавшиеся в тесте при заморозке в свою очередь при хранении растут, тем самым они разрушают структуру клейковинного каркаса.

• Если в муке еще низкое число падения (ниже 300 секунд), то разрушенный крахмал очень быстро гидролизуется собственными зерновыми амилазами, и чем мельче мука, тем интенсивнее процесс разрушения. В результате чего повышается липкость теста и значительно ухудшаются его реологические свойства.

Получается, применение мелкой муки при замесе теста провоцирует множество дефектов, и изделия получаются с более высокой плотностью, при этом меньшим объемом при расстойке и выпечке.

Производители зачастую пытаются компенсировать недостатки хлебопекарными улучшителями, но мелкая мука часто «обнуляет» старания технологов, потому что невозможно достичь максимального эффекта от действий улучшителей на разрушенной структуре белка и крахмала.

Какая мука оптимальна для замороженной слоеной выпечки?

Чтобы круассан оставался слоистым, легким и ароматным после разморозки и выпечки, важно, чтобы все компоненты теста работали слаженно.

Ключевые аспекты:

✔ Целостная структура крахмала
Важно сохранить природную 3D-структуру крахмальных гранул, чтобы они удерживали влагу и обеспечивали стабильную текстуру теста.

✔ Качественная клейковина
Клейковинные белки должны формировать эластичную и прочную глютеновую сеть, удерживать пузырьки газа и обеспечивать хороший подъем и устойчивость теста при выпечке. Это гарантирует развитую слоистую структуру и нежность выпечки.

Качество муки играет решающую роль в сохранении текстуры слоеного теста после заморозки.

Подбираем правильную муку: на что обращать внимание

1. Контроль гранулометрии

Оптимальный баланс:

Чем меньше стекловидность пшеницы, тем крупнее должен быть помол.

2. Правильный уровень белка и качество клейковины

Для замороженных слоеных изделий подходит мука с средним или высоким уровнем белка (более 12%), при условии, что он не поврежден при созревании, хранении и помоле.

Клейковина должна:
✔ быть эластичной для качественной раскатки и формовки;

✔ обеспечивать прочность при разделке;
✔ помогать удерживать слои при заморозке, дефростации, расстойке и выпекании.

Современные подходы к производству слоеных изделий требуют не просто «хорошей» муки, а муки с управляемыми, предсказуемыми характеристиками. 

Как технология Улучшителей зерна помогает пекарям?

Мы уверены, высокое качество слоеных изделий начинается не с рецептуры, а с правильной муки. 

Опытно доказано, что применение щадящих режимов размола пшеницы на мельнице позволяет произвести муку высшего качества с оптимальным гранулометрическим составом, минимизируя повреждения белка и крахмала. Это улучшает хлебопекарные достоинства муки, дает великолепную реологию теста и, как результат – восхитительную выпечку.

Если ваша мельница-поставщик муки применяет технологию Улучшителей зерна для подготовки зерна к помолу, то вы, как пекари, получаете муку щадящего помола с предсказуемыми характеристиками. 

Такая мука гарантирует стабильность теста даже при глубокой заморозке, транспортировке и дефростации:

✔ минимизируется риск склеивания слоев;
✔ сохраняется воздушность и слоистость выпечки;
✔ сохраняется свежесть за счет правильного распределения влаги.

Технология ферментативной подготовки зерна к помолу позволяет бережно высвобождать всю пользу зерна, заложенную природой, и получать качественную муку для слоеных изделий.

Почему это важно для хлебопекарного бизнеса?

✔ Высокое качество изделий повышает доверие клиентов;
✔ Сокращение количества брака и возвратов улучшает экономику производства;
✔ Более высокий выход готовой продукции снижает сырьевую себестоимость.

Мука щадящего помола особенно актуальна для производителей замороженной выпечки, пекарен, HoReCa и ритейлеров, которые работают с продукцией длительного хранения и зависят от стабильности теста при заморозке.

Если для вас важно предлагать клиентам стабильно высокое качество без технологических компромиссов, Улучшители зерна – это ключ к рентабельной замороженной слоеной выпечке.