ПЕРСПЕКТИВЫ И ЗНАЧЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Орлов А.Е., к.э.н.

Аннотация

Цель исследования: оценить роль биотехнологий в обеспечении эффективности и безопасности производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, а также перспективы развития национального проекта «Биоэкономика» в отрасли.

Методы: анализ нормативно-правовой базы, технологических трендов и производственных практик, обзор влияния ферментных препаратов на качество и безопасность готовых изделий.

Результаты: биотехнологии, в частности ферментные препараты, признаны ключевым инструментом развития отрасли, обеспечивают достижение производственных задач по количеству и качеству продукции, соответствие требованиям безопасности и сокращение использования химических добавок.

Выводы: эффективное развитие отрасли возможно при взаимодействии государства, бизнеса и научного сообщества, приоритет внедрения биотехнологических решений, подготовка современных кадров, совершенствование технической базы и нормативного регулирования.

Долгие годы работа по выработке эффективных биотехнологических решений воспринимались как узкоспециализированная тема, понятная только ученым и экспертам. Сегодня ситуация кардинально изменилась: Правительство РФ официально закрепило биотехнологии как ключевое направление стратегического развития экономики. В апреле 2025 стартовал национальный проект «Биоэкономика», призванный обеспечить России не только технологическую безопасность, но и лидерство в некоторых отраслях экономики, с учетом самых перспективных мировых трендов, связанных с биотехнологиями. «Биоэкономика – это инновационные решения, связанные с использованием биологических ресурсов, а также живых микроорганизмов или их производных», – сказал премьер-министр Михаил Мишустин 28 апреля 2025 года.

– К 2030 году необходимо вдвое сократить импортозависимость по ключевым направлениям биотехнологий, в том числе в сельском хозяйстве и пищевой промышленности.

– К 2036 году должна быть создана инфраструктура, которая позволит России занять лидирующие позиции по внедрению биотехнологических решений.

Как отметил 5 июня 2025 года первый заместитель Председателя Правительства Денис Мантуров в своем отчете Президенту Российской Федерации Владимиру Путину: «Биотехнологии — это основа будущей экономики России». За этой формулировкой скрывается целый ряд программ и действий, которые потребуется предпринять всем участникам экономической деятельности. Для достижения амбициозных целей нацпроекта «Биоэкономика» одной государственной поддержки недостаточно – требуется объединение усилий научного сообщества и бизнеса в реализации намеченных планов. В ближайшее время государство предложит много видов экономической поддержки как научных и образовательных учреждений, так и производственных предприятий, которые будут успешно внедрять инновационные биотехнологические решения.

Нацпроект «Биоэкономика» в том числе охватывает:

— высокопродуктивное сельское хозяйство;

— производство продуктов питания и кормов;

— биотехнологии для здоровья человека, энергетики и переработки отходов.

Зернопереработка и производство хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий безусловно охватывается нацпроектом «Биоэкономика», поэтому у многих предприятий этих секторов промышленности есть возможность не только улучшить качество своих продуктов с помощью современных биотехнологических решений, но и воспользоваться при этом различными мерами государственной поддержки.

Основными биотехнологическими инструментами при производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий являются ферментные препараты и технологические вспомогательные средства на основе ферментов. Поэтому их повсеместное внедрение в производство станет основным трендом, поддерживаемым государством. Ферменты будут вытеснять химические добавки, поскольку это более экономически целесообразно и способствует оздоровлению нации. Ферменты имеют натуральное биологическое происхождение, поэтому их воздействие гораздо лучше согласуется со свойствами зерна и продуктами его переработки, которые также являются сложной биологической системой, слишком восприимчивой к воздействию химических добавок. Этим обусловлена экономическая перспективность применения ферментов при производстве изделий из зерна и продуктов помола. Более того, натуральная природа ферментов обуславливает еще одно важнейшее положительное свойство для предприятий отрасли – ферменты, как любые растительные белки, теряют свою активность после термообработки. Это гарантирует отсутствие следов применения технологических вспомогательных средств на основе ферментов в готовой продукции. Это соответствует повсеместному мировому тренду «чистая этикетка» и гарантирует отсутствие вреда для здоровья потребителей.

Михаил Мишустин на обсуждении итогов реализации госпрограммы развития сельского хозяйства за 2024 год выделили для Министерства сельского хозяйства Российской Федерации самые важные направления в рамках данного нацпроекта: создание условий для научных исследований в селекции и генетике, содействие производству ферментных, ветеринарных препаратов, пищевых добавок и других необходимых средств, помощь в подготовке квалифицированных кадров.

Область применения ферментов (application) будет стремительно развиваться в ближайшие годы. Прогрессивными представителями научного сообщества будут охватываться все новые и новые производственные структуры, использующие в своих технологических процессах ферменты для повышения эффективности. Это будет соответствовать пути наиболее развитых промышленных стран, которые уже давно используют ферменты

Наиболее важным направлением для влияния на качество хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий станет зернопереработка поскольку мука для них основной вид сырья и его качество определяет качество всех готовых изделий.

В мировой практике чем более развита экономика, тем больше и шире применение ферментов.

Таким образом России сначала предстоит повторить путь, который прошли развитые страны, а потом и опередить их в своем развитии.

С развитием применения ферментов в технологических цепочках породит необходимость создания новых машин и аппаратов. Некоторые производственные цепочки будут дополняться новыми сконструированными станками. Некоторые линии будут укорачиваться. Это даст импульс развитию машиностроения. Все эти разработки будут направлены на повышение эффективности традиционных производственных линий, сокращение объемов потребления ресурсов, таких как топливо и электричество. И сокращение потерь ценного сырья. Увеличение срока службы оборудования. Такие разработки уже ведутся и некоторые инновационные станки и аппараты уже сконструированы с учетом будущих трендов.

С бурным развитием внедрения ферментов и появления инновационных решений в оборудовании потребуются большое количество новых кадров с обновленной актуализированной парадигмой мышления и образованием. Поэтому необходимо всестороннее включение образовательных учреждений в этот процесс – колледжей и ВУЗов. Многие прогрессивные ВУЗы уже ввели в свои учебные программы курс по Биотехнологии. Нацпроект Биоэкономика предусмотрел для образовательных учреждений свои меры финансовой поддержки. Появиться необходимость и в создании новых учебных центров по переквалификации кадров, уже работающих в отрасли.

Ферменты как одно из передовых биотехнологических решений в области зернопереработки и пищевой промышленности являются основным и важнейшим инструментом биоэкономического развития. Без ферментов невозможно производство аминокислот и других средне- и низкомолекулярных белков, производство дрожжевых масс, глубокая переработка растительного сырья, производства крахмала и продуктов гидролиза (патоки, глюкозы и др), производства солодов и многих других ингредиентов для хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. А современные решения на их основе открывают широкое поле возможностей для повышения эффективности производства, повышения качества, пользы и пищевой безопасности готовых продуктов. Пример эффективности данных решений демонстрируют результаты, представленные в докладе Орловой Валерии Владимировны «Биотехнологии в зернопереработке: безопасность и микробиологическая чистота растительного сырья и готовой продукции». Так как суть биотехнологического метода смотреть в корень проблемы, а не устранять последствия устаревшего технологически процесса производства, повышение требований к поставщикам сырья – это первый шаг к обеспечению продовольственной безопасности России.

В контексте производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий – это в первую очередь означает пересмотр требований к ингредиентам, необходимых для производства. Важнейший из которых, безусловно, – это мука. Производственники готовых изделий должны брать во внимание современные подходы к оценке качества этого продукта как основы дальнейшего производства. И тут, конечно же, без применения главного инструмента биотехнологии в зерноперерабатывающей промышленности ферментов не обойтись.

Потенциал развития ферментных комплексов широк и может еще на этапе подготовки зерна к переработке оказать положительное влияние все виды продуктов: мука, каши, детское питание, корма, крахмал, глютен, масла, спирты, хлебобулочные и кондитерские изделия, макароны и многие другие.

Несмотря на очевидный потенциал биотехнологий и роста переработки зерна, отрасль сталкивается с рядом системных проблем, которые сдерживают её развитие: недостаток информированности о перспективах и возможностях со стороны зерноперерабатывающих производств и потребителей продуктов переработки, недостаток квалифицированных кадров, устаревшее оборудование и технологические приемы на предприятиях.

При этом ферментные препараты и комплексы являются доказанной одними из самых безопасных методов воздействия на всю производственную цепочку. Благодаря своему натуральному происхождению они не оставляют вредных примесей и побочных соединений, которые обычно возникают при использовании химических добавок, долгое время распространенных в производстве. Многие из таких традиционных ингредиентов пищевой промышленности несут реальную угрозу здоровью населения.

При этом внедрение и применение ферментных добавок не несет для производителей существенных затрат и изменений производственной линии, и часто даже позволяет сократить износ оборудования и затраты электроэнергии. Кроме того, такие изменения повышают качество продуктов и позволяют снизить использование химических добавок при производстве готовых изделий (например, муки и хлеба).

Достичь амбициозных целей национального проекта «Биоэкономика» можно только при объединении усилий всех участников отрасли. Каждое звено играет свою ключевую роль:

— Наука продолжает разрабатывать новые решения — от инновационных биотехнологий для сельского хозяйства до методов глубокой переработки зерна производства и новых биотехнологических решений. Исследования и эксперименты создают фундамент для внедрения современных технологий и обеспечения технологической независимости.

— Производители внедряют эти инновации на практике, оптимизируют процессы, повышают качество продукции и создают добавленную стоимость. Именно промышленное применение превращает научные разработки в конкретные результаты для экономики и потребителей.

— Министерства и профильные объединения создают условия для развития отрасли: нормативно-правовую базу, стандарты, инфраструктуру поддержки и стимулирующие меры для внедрения технологий.

Государство ведет широкую работу по поддержке научных и производственных инициатив. Помогает бизнесу быстрее внедрять изменения, оказывает информационную и инвестиционную поддержку. И способствует развитию российских разработок и экспансии применения ферментов и ферментных комплексов в зерноперерабатывающие производства по всей стране.

Благодаря этому формируется комплексный подход — когда наука, бизнес и государство работают согласованно — позволит достичь поставленных задач и сформировать сильную, технологически независимую отрасль. И как следствие – перспективу для экономической стабильности и независимости России.

Поэтому ключевая задача всех акторов данного процесса – проявлять активность, вовлеченность в вопросах развития и применения биотехнологий в производствах. И тогда наука, бизнес и государство будут работать в едином направлении для достижения собственных локальных и глобальных задач развития страны.

Биотехнологии стали одним из ключевых приоритетов в промышленности России для достижения суверенитета и эффективности в производстве, ускоренном развитии распространения современных технологий, а также как гарант здоровья населения.

Литература

1.    Национальный проект «Биоэкономика». Правительство Российской Федерации. URL: http://government.ru/projects/bioeconomy/ (дата обращения: 28.08.2025).

2.    ГОСТ Р 58424-2020. Продукты пищевые. Методы определения показателей безопасности и качества. М.: Стандартинформ, 2020. 45 с.

3.    Международные стандарты качества пищевых продуктов. Codex Alimentarius. URL: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/ (дата обращения: 28.08.2025).

4.    Подготовка кадров в области биотехнологий: современные подходы и перспективы // Журнал биотехнологий. 2023. Т. 15, № 4. С. 45-53.

5.    Орлова В.А. Биотехнологии в зернопереработке: безопасность и микробиологическая чистота растительного сырья и готовой продукции // Материалы IX Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», г. Краснодар, 11-13 сентября 2025 г. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2025. – С. 123–135.

6.    Национальный проект «Технологическое обеспечение биоэкономики». Правительство России. URL: http://government.ru/rugovclassifier/933/ (дата обращения: 28.08.2025).

7.    Технологическое развитие. Инновации: Национальная технологическая инициатива. Правительство России. URL: http://government.ru/rugovclassifier/720/ (дата обращения: 28.08.2025).

8.    Михаил Мишустин дал поручения по итогам стратегической сессии, посвящённой нацпроекту «Технологическое обеспечение биоэкономики» // Правительство России, 16.04.2025. URL: http://government.ru/news/54773/ (дата обращения: 28.08.2025).

9.    Биоэкономика представляет собой всеобъемлющее направление, включающее биотехнологии, уточнил Михаил Мишустин // Вести.Ru, 2025. URL: https://www.vesti.ru/article/4476818 (дата обращения: 28.08.2025).

10. Новый национальный проект по биоэкономике – комплексное развитие биотехнологий // Вести.Ru, 2025. URL: https://www.vesti.ru/article/4476911?ysclid=mesr3p3wvb960100471 (дата обращения: 28.08.2025).

11. Федотова О.Е., Иванов П.В. Биотехнологии как фактор экономического развития России // Вестник фундаментальных исследований. 2011. № 12(2). С. 20-30. URL: https://s.fundamental-research.ru/pdf/2011/12-2/20.pdf (дата обращения: 28.08.2025).

12. Национальный проект «Технологическое обеспечение биоэкономики». Презентация. Министерство промышленности и торговли Российской Федерации. 2025. URL: https://government.ru/rugovclassifier/933/ (дата обращения: 28.08.2025).

13. Технологическое развитие. Инновации. Презентация. Министерство промышленности и торговли Российской Федерации. 2025. URL: https://government.ru/rugovclassifier/720/ (дата обращения: 28.08.2025).

14. Меры поддержки и структура национального проекта «Биоэкономика». Презентация. Министерство промышленности и торговли Российской Федерации. 2025. URL: (локальный файл или при необходимости указан сайт организации) (дата обращения: 28.08.2025).