Новости

15 октября в МВЦ МинводыЭкспо состоялся ежегодный форум “Хлебный компас”, организованный группой компаний “Берта”. На мероприятие были приглашены ведущие специалисты отрасли и представители научных институтов.

Генерального директора компании “Грейн Ингредиент”, Валерию Орлову, пригласили выступить в качестве эксперта с презентацией: “Как мука за 40 лет превратилась в пыль? И почему все потери несут хлебопеки”. 

От нашей компании также выступила Елена Карпушина, руководитель технологического отдела, с лекцией: Ферментативная подготовка зерна к помолу как решение проблем работы хлебопеков”.

Как современные вызовы отображаются на хлебопекарной отрасли

Форум “Хлебный компас” собрал профессионалов, заинтересованных в поиске ответов на актуальные вопросы и развитии индустрии. Темы, поднятые нашими экспертами и другими специалистами были встречены тепло, с большим энтузиазмом.

На форуме говорили о нестабильных ценах на сырье, последних трендах рынка и изменении потребительских предпочтений, потенциальных решениях проблемы низкого качества хлебопекарных изделий. 

Так, директор НИИХП выступила на форуме с презентацией на тему «Эволюция хлебопечения в Российской Федерации». В своем докладе эксперт детально рассказала про этапы развития отрасли хлебопечения, выделила основные проблемы, с которыми сегодня сталкиваются предприятия. 

Мнения экспертов сходятся в том, что именно качество продукции ― залог конкурентоспособности и долгосрочных стратегий по увеличению прибыли. Так почему его так сложно поддерживать на стабильно высоком уровне?

От стабильности к хаосу: почему в России производят чрезмерно мелкую муку и как это влияет на качество хлеба

Вспоминая период развития мукомольной и хлебопекарной отраслей до 1990 года, мы часто думаем о хлебе ― ароматном, мягком и вкусном. Тогда мельницы еще не ориентировались на показатели белизномера, поэтому мука обладала естественной чистотой и белизной, а ее гранулометрический состав был сбалансированным.

С введением показателя белизны, как определяющего сорт муки, мельницы забыли о зольности и важности гранулометрического состава из-за погони за белизной и выходами. Мука начала превращаться в пыль, при этом ее фактическая чистота ― снизилась:

• Когда валы пережаты, мука проходит через энтолейтеры и сгущенные сита, 3D структура клейковинных белков и крахмальных гранул разрушается;

• Белизна ― это оптический показатель, который можно “обмануть”. При чрезмерном измельчении муки, нельзя объективно оценить чистоту экспресс-методами, поврежденные крахмальные гранулы будут бликовать и отражать лучи света, завышая реальный показатель белизны.

Валерия Орлова напомнила специалистам о том, что белизна ― всего лишь методика экспресс-анализа, которая не может заменить зольность. 

Более того, стремление повысить белизну приводит к нарушению гранулометрического состава. Тело муки в 100-150 мкм просто исчезает, что приводит к огромному количеству негативных последствий для хлебопеков:

• Низким реологическим показателям и хлебопекарным свойствам муки;

• Снижению объема и выхода готовых изделий;

• Худшей стабилизации при разделке и расстойке теста;

• Серому, крошливому мякишу и ухудшению колера корки;

• Низкому сроку годности хлеба и хлебобулочных изделий.

Из-за того, что мука превратилась в пыль, наступил хаос: рост издержек, недовольство потребителей, высокий процент брака и проблема микробиологической порчи. И выход из ситуации ― один.

Понять, что оптимальный гранулометрический состав муки ― это не просто цифры, это основа успешного производства, к которой нужно стремиться.

Как Улучшители Зерна возвращают муке ее лучшие качества и помогают решить проблему дисбаланса гранулометрического состава

Проблем в индустрии хватает и мукомолам, и хлебопекам:

Мельницы сталкиваются с необходимостью переработки проблемного зерна, ростом цен на сырье и оборудование, дефицитом высококвалифицированных специалистов;

Хлебозаводы, пекарни и другие предприятия зависят от качества муки и ее гранулометрического состава, и именно они несут огромные потери.

Когда чрезмерно измельченная мука с низкими реологическими показателями попадает на предприятие ― страдают оба предприятия. Они могут потерять клиентов и прибыль, столкнуться с высоким процентом возврата и неприятными последствиями для своей репутации. 

Улучшители Зерна помогают переработать даже самое сложное зерно, отказаться от использования жестких методов размола и поставлять клиентам чистую, качественную муку с отличными реологическими свойствами. 

Снижение зольности и естественной белизны происходит за счет легкого отделения целлюлозных оболочек зерна:

• Ослабевает крепкая биохимическая связь между оболочками зерна и эндоспермом;

• Улучшается гидратация эндосперма;

• Появляется возможность сохранить клейковинные белки из субалейронового слоя от зерна к муке;

• Сохраняется естественная 3D структура клейковинных белков и крахмальных гранул, так как необходимость в жестких методах размола полностью исчезает.

Эффективное удаление пораженных оболочек зерна также помогает предотвратить обсеменение муки, а значит снизить риски микробиологической порчи и продлить срок годности готового изделия.

В результате, у мукомолов появляется возможность производить муку, соответствующую спецификациям клиентов, а у хлебопеков ― работать с предсказуемым тестом с отличной водопоглотительной и водоудерживающей способностями. 

Улучшители зерна объединяют усилия обеих сторон, обеспечивая стабильность производства и дополнительную прибыль на каждом этапе.

Форум “Хлебный компас” доказал насколько важно сотрудничество между мукомолами и хлебопеками для повышения качества продукции. Благодарим нашего партнера, группу компаний “Берта”, за блестящую организацию мероприятия, создание безопасного пространства для диалога и обмена опытом.