Завершились четыре насыщенных дня крупнейшей международной выставки хлебопечения и кондитерского производства Modern Bakery Moscow - Confex 2025. В этом году основной акцент был сделан на стабильность качества муки и хлеба, повышение выхода продукции, внедрение инновационных технологий и переход к единым стандартам — вопросам, которые в условиях давления на отрасль приобретают особую значимость. В выставке приняли участие более 200 компаний из 18 стран. На одной площадке собрались технологи, зернопереработчики, пекари, поставщики оборудования и ингредиентов, а также ведущие эксперты рынка. Такой масштаб позволил не только обменяться практическим опытом, но и обозначить общие вызовы, с которыми сталкивается вся отраслевая цепочка — от сырья до готовой продукции.

Совместный доклад «Грейн Ингредиент» и партнёров
Наша компания представила развернутый доклад, подготовленный совместно с отраслевыми партнерами, где были рассмотрены проблемы и решения на разных этапах цепочки производства. Валерия Орлова, генеральный директор «Грейн Ингредиент» и доцент кафедры Института пищевой и перерабатывающей промышленности КубГТУ, подробно остановилась на ключевых трудностях, с которыми сегодня сталкиваются зерноперерабатывающие предприятия. Среди них — дефицит зерна 3-го класса, недостаточно эффективная система очистки, а также микробиологическое обсеменение зерна. Все эти факторы в конечном счете приводят к снижению качества муки и напрямую отражаются на результатах работы пекарей. В итоге хлебопекарные предприятия получают сырьё, которое не обеспечивает ни стабильного выхода продукции, ни её надлежащего качества: хлеб быстро черствеет, сильно крошится и слишком быстро портится. Одним из эффективных способов решения этих проблем является внедрение инновационного метода ферментативной обработки зерна на стадии его подготовки к помолу. Практическое подтверждение эффективности подхода привёл Павел Горбунов, председатель совета директоров ЗАО «Новомосковский мельничный комбинат». По его словам, использование улучшителей зерна от «Грейн Ингредиент» позволило существенно повысить результативность производства. Было достигнуто существенное повышение эффективности отделения оболочечных частиц, сокращение доли мелкодисперсной фракции (<100 мкм) с 70% до 45%, а также снижение степени деструкции крахмала и структуры клейковинных белков, что обеспечило улучшение реологических характеристик теста. Завершила выступление Татьяна Никулина, генеральный директор компании «Арктик Грейн», подчеркнувшая доказанную пользу муки щадящего помола. По её словам, именно этот подход позволяет получать продукт, сохраняющий природную структуру основных биополимеров зерна и обладающий устойчивыми технологическими свойствами.

Главные выводы и новые акценты отрасли
В ходе обсуждений всё чаще звучала мысль: качество хлеба начинается с качества муки, а значит, в центре внимания должно быть не только зерно, но и сам подход к его переработке. Если раньше хлебозаводы традиционно ориентировались на такие показатели, как белизна муки, то сегодня приоритетом становятся стабильность её технологических свойств и эффективность процесса помола. Эту тенденцию подтвердили аналитики ФГАНУ НИИХП. Их исследования за 2021–2024 годы показали, что почти половина партий муки высшего сорта не соответствовала требованиям по содержанию клейковины, демонстрируя низкий уровень — менее 28%. В 2024 году к этому добавилось и нарушение по белизне, которая не соответствовала норме в 14 из 26 проб. Нестабильность качества муки официально названа одним из четырёх ключевых вызовов отрасли наряду с ценовыми колебаниями, климатическими рисками и качеством зерна. Отдельно обсуждались проблемы, которые пекари испытывают в работе с излишне измельчённой мукой: потеря структуры клейковинных белков и крахмала, чрезмерная крошливость изделий, липкость теста и снижение выхода готовой продукции. На фоне автоматизации и увеличения доли массового хлебопечения это приводит к росту брака на производственных линиях. Компания «Грейн Ингредиент» предложила отрасли комплексное решение ключевых технологических проблем — ферментативную подготовку зерна перед помолом, которая позволяет эффективно отделять оболочку, сохранять целостность структуры белков и крахмала, снижать зольность и обеспечивать получение качественной муки с прогнозируемыми свойствами. Такой подход позволяет нивелировать недостатки исходного зерна и создавать сырьё, отвечающее современным требованиям хлебозаводов.

Новый ГОСТ и перспективы рынка
Значительное внимание на выставке было уделено новому ГОСТ Р 71909-2024 «Мука пшеничная для экспорта. Технические условия», соавтором которого стала и наша компания. Этот документ рассматривается не только как шаг к расширению внешних рынков, но и как возможность выстроить внутри страны единые и понятные стандарты, на которые смогут ориентироваться и мельницы, и хлебозаводы.

Итоги
Выставка Modern Bakery Moscow - Confex 2025 стала отражением актуальных вызовов и драйверов развития отрасли хлебопечения, зернопереработки и мучных кондитерских изделий. Открытый диалог между производителями, технологами и экспертами подтвердил востребованность инновационных решений, перехода к единым стандартам качества и комплексного подхода к обработке сырья. Обсуждение ключевых тем в рамках представленного на выставке доклада — от ферментативной подготовки зерна до стабильности качества муки и готовой продукции — не только обозначило новые рыночные приоритеты, но и стало практическим шагом к консолидации отрасли. Этот начатый нами диалог мельниц и хлебозаводов задал конкретный вектор: мы объединяем усилия для развития на основе современных технологий и общих стандартов.