Научно-практический семинар “Хлебопечение Красноярского края. Проблемы. Опыт. Перспективы”: будущее отрасли зернопереработки
Отрасль зернопереработки нуждается в инновационных решениях: неблагоприятные погодные условия и низкое качество урожая 2024 года стали очередным сигналом к действию для мукомолов. Что делать, если зерно нового урожая не соответствует ожиданиям, и как сохранить высокие стандарты при переработке проблемного зерна?
Организаторы научно-практического семинара “Хлебопечение Красноярского края. Проблемы. Опыт. Перспективы” пригласили ведущих специалистов мукомольной и зерноперерабатывающей отрасли, чтобы обсудить пути адаптации и потенциальные решения вызовов в переработке сложного зерна.
10 декабря 2024 года на семинаре собрались представители крупнейших предприятий. Валерия Орлова, кандидат технических наук и генеральный директор ООО “Грейн Ингредиент”, была приглашена в качестве гостевого лектора и выступила с презентацией на тему улучшения качества зерна.
Главные выводы семинара: традиционные методы не могут полностью компенсировать потери
В 2024 году Красноярский край и соседние регионы столкнулись с проблемой: валовый сбор урожая зерновых ― достойный, но большая его часть пострадала из-за неблагоприятных погодных условий во время уборочных работ. Обильные дожди при сборе урожая привели к увеличению доли зерна с низким числом падения и зерна, поврежденного огневой сушкой, в результате действий аграриев.
Участники семинара рассмотрели проблемы урожая 2024 и обсудили:
- Значение сырья в хлебопечении ― доклад от Ассоциации сельхозпроизводителей, переработчиков и торговли Красноярского края;
- Качество зерна и муки, проблемы и пути их решения ― ООО “Зернопродукт”;
- Новые тенденции для корректировки качества хлебобулочных изделий ― ООО “Су-фудэ”;
- Стандартизация и подтверждение соответствия зерна и продуктов его переработки, а также вопросы подготовки кадров для хлебопекарной промышленности ― ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ.
На семинаре обсуждались не только технологические решения, специалисты также делились своим опытом. В процессе дискуссии выяснилось, что:
- Традиционные методы решения, такие как добавление в помольную партию более дорогого зерна с оптимальным числом падения и использование сухой пшеничной клейковины, не способны полностью компенсировать потери мукомолов;
- Привычный подход увеличивает себестоимость переработки тонны зерна, но при этом не гарантирует стабильности качества;
- А значит ― необходим новый, инновационный подход.
Презентация Валерии Орловой “Как спасти урожай 2024 с Улучшителями Зерна” нашла особый отклик у гостей семинара. Доклад был посвящен эффективной переработке проблемного зерна: без компромиссов в качестве, потерь для мукомолов и хлебопеков.
Внедрение Улучшителей Зерна позволяет обрести большую независимость от погодных условий и качества урожая, предоставляет возможность работать с проблемным зерном и получать дополнительную прибыль всем участникам цепочки, от мельницы до хлебозаводов и конечных потребителей.
Улучшители Зерна увеличивают потенциал развития отрасли зернопереработки
Улучшители Зерна ― ферментные комплексы, способные скорректировать показатель числа падения, максимизировать вымол эндосперма и сохранения полезных нутриентов, в том числе клейковинных белков, от зерна к муке.
Применение ферментных комплексов открывает новые возможности не только в переработке сложного зерна с низким числом падения, положительные эффекты Улучшителей Зерна распространяются на любое зерно:
- Если зерно ― низкобелковое или низконатурное, Улучшители Зерна помогут увеличить прирост клейковины от зерна к муке за счет лучшего извлечения клейковинных белков из субалейронового слоя эндосперма;
- При этом, общий выход увеличивается до 2%, выход высшего сорта ― до 19%;
- Зерно со слишком низким или высоким числом падения представляет угрозу для реологических и хлебопекарных свойств муки;
- Улучшители Зерна позволяют скорректировать этот показатель до оптимального значения;
- Зерно, прошедшее огневую сушку, требует особого подхода, так как структура клейковинных белков в нем повреждена, часть может быть подвержена термокоагуляции, из-за чего снижается общее содержание белка в муке;
Улучшители Зерна помогают естественным образом увеличить прирост клейковины от зерна к муке, сохранить 3D структуру клейковинных белков и крахмальных гранул, благодаря легкому отделению зерновых оболочек и применению щадящих методов помола;
Если в помольную партию не добавлено поврежденное зерно, степень проявления таких эффектов, как увеличение выхода муки высшего сорта и сорта Экстра, прирост клейковины, улучшение реологических свойств, ― увеличится.
Использование Улучшителей Зерна позволяет отказаться от жестких режимов работы оборудования и оптимизировать гранулометрический состав муки до рекомендованного (от 100 до 140 мкм). Качественный грансостав обеспечивает повышение естественной белизны муки и хлеба, снижение зольности, уникальные реологические и хлебопекарные свойства помольного продукта.
Какие положительные эффекты наблюдают участники цепочки производства
К дополнительным преимуществам для мукомолов можно отнести увеличение срока службы оборудования и снижение затрат на его ремонт и обслуживание, увеличение выходов и качества муки, а значит и прибыли мельницы.
Хлебопеки, производители мучных кондитерских и макаронных изделий, могут наблюдать снижение процента брака, качество финального продукта улучшается, увеличивается его срок годности. Меньшее количество брака, усовершенствованное качество продукции и большие выхода изделий ― причины успеха хлебозаводов и производств, выбирающих муку щадящего помола.
Итоги семинара
Снижение качества урожая волнует не только мукомолов, но и аграриев, хлебопеков, конечных потребителей. Проблема ― масштабная, и только объединив усилия, мы можем справиться с текущими вызовами и проложить дорогу к устойчивому будущему отрасли.
Наша команда благодарна Институту Пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярского ГАУ и ООО “Су-фудэ” за организацию семинара. Мы уверены, что в обсуждениях рождается истина, опыт профессионалов подтверждает, что Улучшители Зерна ― это ключ к стабильности и качеству.
