Почему гранулометрический состав стал главной темой обсуждений на “Мельнице-2024”

Несмотря на то, что мероприятие отличалось насыщенной программой, обсуждениями современных тенденций и перспектив рынка, модернизации производства, развития кадрового потенциала, главной темой стало качество продукции.
В рамках форума была проведена выставка продуктов мукомольных и крупяных предприятий, XIV Всероссийский смотр качества муки и крупы, где оценивались такие параметры, как органолептические показатели, соответствие технической документации, объем и эффективность производства. Наши клиенты оказались в шорт-листе разных номинаций, мы благодарны им за участие и сотрудничество.
Участники конференции активно обсуждали вызовы, с которыми столкнулась отрасль зернопереработки:
- Снижение качества урожая 2024 года ― несмотря на то, что формально показатели удовлетворительные, предприятия и независимые организации отметили ухудшение качества зерновых культур. В частности, из-за неблагоприятных погодных условий, засухи и проливных дождей в ряде регионов, урожайность и качество пшеницы значительно ухудшилось;
- Экспорт и проблемы логистики ― эксперты рассказали про рост экспортных пошлин, затруднения поставок зерна и муки в другие страны, технические регуляции муки на экспорт;
- ФГИС «Зерно» ― внедрение системы для отслеживания оборота зерна и продуктов зернопереработки. Система призвана упростить документооборот, в нее можно вносить информацию по ходу всей сделки, от сбора урожая до хранения и реализации;
- Меры государственной поддержки отрасли ― обсуждение льготного кредитования для модернизации производства или строительства новых мукомольно-крупяных предприятий.
Генеральный директор компании “Грейн Ингредиент” и кандидат технических наук, Валерия Орлова (Петриченко), раскрыла тему “подмены” зольности белизной в своей презентации. Проблемы текущего подхода к оценке качества муки приводят к потерям со стороны мукомолов и хлебопеков, банкротству мельниц и закрытию хлебозаводов. Главная причина ― чрезмерно измельченная мука.
Вернуть стабильность и качество муки ― значит отказаться от белизны в пользу зольности
Для того, чтобы искусственно завысить показатель белизны и произвести больше муки высшего сорта и “Экстры”, мельницы задействуют жесткие режимы помола: пережимают валы, используют в работе энтолейторы, сгущают сита. Эти методы работают для увеличения белизны, но не снижения зольности муки:
- Загрязненные оболочки все равно попадают в муку, только в измельченном виде;
- Риск контаминации муки микотоксинами увеличивается;
- Естественная 3D структура клейковинных белков повреждается;
- Разрушается целостность крахмальных гранул.
В результате наблюдается оптическая иллюзия: разрушенные крахмальные гранулы бликуют и повышают показатель белизномера. При этом микробиологическая порча продукта увеличивается, частицы зерновых оболочек попадают в муку, а реологические и хлебопекарные свойства муки значительно ухудшаются. Зольность остается прежней, а чаще ― превышает норму.
Гранулометрический состав такой муки нельзя назвать сбалансированным. Основное тело муки, от 100 до 140 мкм, исчезает, преобладает мелкая фракция менее 100 мкм. Количество поврежденных крахмальных гранул возрастает, возникает ряд проблем для мукомолов и хлебопеков:
1. Низкое качество муки и слабая реология теста превращаются в значительные потери в выходе хлеба, высокий процент брака на хлебопекарном производстве, ухудшение потребительских свойств и сокращение срока годности финального продукта;
2. Низкое качество готовых изделий означает дополнительные издержки для хлебопека, штрафные санкции от крупных сетевых магазинов, а иногда и потерю платежеспособности;
3. Поставки низкокачественной муки приводят к подрыву доверия между мукомолами и хлебопеками, высокому проценту возврата муки, иногда ― отказу от дальнейшего сотрудничества.
Качество муки ухудшилось не из-за клейковины или проблем с сырьем. Оно ухудшилось из-за того, что вспомогательный экспресс-тест для определения белизны используют как основной показатель, забыв про зольность, как главный параметр, определяющий сортность муки по уровню загрязнения.
Решение не требует изобретения новых подходов или модернизации ― достаточно вернуть в ГОСТ контроль прохода фракции муки менее 100 мкм. Для того, чтобы обеспечить оптимальный гранулометрический состав можно использовать ферментативную подготовку зерна к помолу и щадящие режимы работы оборудования.
Что такое ферментативная подготовка зерна к помолу и почему она необходима
Ферментативная подготовка зерна к помолу ― процесс добавления Улучшителей Зерна на этапе увлажнения. В результате применения Улучшителей Зерна:
-
Пораженные оболочки легко отделяются от зерновки крупными сегментами уже на первых драных системах;
-
Снижается зольность, а белизна повышается естественным образом;
-
Снижается риск контаминации муки микотоксинами;
-
Основное тело муки сохраняется в диапазоне от 100 до 140 мкм;
-
Улучшаются реологические и хлебопекарные свойста муки.
Улучшители Зерна позволяют переработать проблемное зерно и получить лучший результат вне зависимости от качества урожая и сезона. Йохен Коллер, генеральный директор компании “Арвалус”, рассказал об эффектах ферментных комплексов на поврежденном зерне и представил практические кейсы в своей презентации, а именно:
-
Как работать с любым зерном и поставлять клиентам качественную муку;
-
Как Улучшители Зерна позволяют улучшить реологические свойства муки и ее гранулометрический состав, без рисков потери белизны;
-
Как увеличить выход крупок, муки высшего сорта и сорта «Экстра».
Заключение
Главный урок конференции ― необходимость изменений в индустрии. На мысль о переменах наталкивает каждая новость: ухудшение качества урожая, изменение погодных условий, стремление предприятий к рациональному и устойчивому производству.
Как решить все бизнес задачи, когда достижения больших выходов и повышение белизны привычными методами наносит вред мельницам и их клиентам?
Это острый, болезненный вопрос - хлебопекарные предприятия закрываются, некоторые мельницы простаивают без сбыта муки, так как теряют клиентов из-за качества продукции.
Мы, и один из наших официальные партнеров, компания «Арвалус», помогаем справиться с современными вызовами своим клиентам. На каждом этапе сотрудничества мы оказываем поддержку, даем рекомендации, ориентированные на цели мельницы и решение актуальных проблем.
Улучшители Зерна помогают предприятиям зернопереработки получить больше прибыли, но при этом не потерять, а иногда и занять, свою нишу, привлечь новых клиентов, благодаря уникальному качеству продукции.
