Йохен Коллер – австрийский инженер и технолог, который уже более 20 лет работает в России, сначала в большей части в строительстве зданий и сооружений для разных производств, последнее десятилетие непосредственно в продовольственной отрасли, как руководитель и идейный вдохновитель обмена лучшими мировыми практиками в хлебопекарном производстве от компании «Бакальдрин» (в России – «Арвалус»).

«Я увидел, что в России есть невероятные возможности для развития, – рассказывает Йохен. – Здесь есть богатая база, сильные традиции и огромное желание производителей расти. Для технолога – это идеальное место: можно привнести международный опыт и вместе с российскими коллегами создавать решения, которые будут работать и у нас, и на мировом рынке».


МЕЖДУНАРОДНЫЙ ОПЫТ, РОССИЙСКОЕ ЗЕРНО: ВЫПЕЧКА ЕВРОПЕЙСКОГО УРОВНЯ ИЗ РОССИЙСКОЙ МУКИ

Российская мукомольная и хлебопекарная отрасли сегодня переживают поистине переломный и исторический момент. С одной стороны – многовековые традиции, уважение к хлебу, как ключевому продукту на столе, сложившиеся традиции производства и привычные технологии. С другой – вызовы, которые ставят перед нами современный постоянно меняющийся рынок: нестабильность качества зерна, колебание цен на муку, труднопредсказуемые модели покупательского поведения и растущий запрос на современные международные подходы в качестве сырья, особенно для импортных производственных линий.

Климатические изменения, засухи, обильные дожди, нашествие вредителей и ошибки при хранении зерна – всё это приводит к тому, что даже хороший урожай не всегда даёт стабильную муку.

Именно здесь, в точке пересечения традиций и новых вызовов, появляются современные биотехнологические решения, которые способны изменить отрасль.

Компания «Арвалус» – российское представительство австрийской компании Backaldrin (производитель ингредиентов, смесей для хлебобулочных и кондитерских изделий), играет важную роль проводника передовых решений для всех российских хлебопёков, кондитеров, производителей макарон и другой мучной продукции. На основе европейского опыта и с учётом задач российских производителей компания предлагают решения, которые уже значительно продвинули отрасль вперёд. Одним из лидеров этих изменений стал Йохен Коллер, генеральный директор компании «Арвалус» и страстный сторонник высочайшего качества в хлебопечении. Мы поговорили с Йохеном о том, как выглядит российская отрасль глазами иностранца, перспективах, проблемах и решениях, которые может дать международный опыт России и что Россия может предложить миру.


Йохен остался в нашей стране и сегодня работает вместе с российскими технологиями, обучает специалистов и помогает предпринимателям внедрять новые подходы. Его миссия проста и в то же время амбициозна – сделать так, чтобы каждый россиянин мог есть вкусный, качественный и полезный хлеб. Казалось бы, такая же цель у многих российских технологов, но у Йохена есть свежий взгляд иностранца и огромный багаж международного опыта и знаний, который нам безусловно интересен.

Несмотря на политические и экономические сложности, компания «Арвалус» не прерывает сотрудничество с австрийскими коллегами, продолжает обмен знаниями, опытом и внедряет современные решения для хлебопёков, кондитеров, производителей макарон и мукомолов. Такая деятельность значительно помогает отечественной отрасли функционировать и развиваться на уровне мировых стандартов.

С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ КАЧЕСТВО?

«Качество выпечки всегда начинается с качества зерна, – подчеркивает Йохен. – Если параметры зерна нестабильны (что бывает в большинстве случаев), то работа с добавками в муку очень трудоёмка и малопредсказуема. Гораздо эффективнее и дешевле работать с зерном и с процессом помола».

Именно этот подход – не исправлять последствия, а управлять качеством у истока – сегодня меняет российскую мукомольную и хлебопекарную отрасли. Нужно работать с причиной недостатков муки, а не маскировать её негативные свойства.
Пожалуй, так, в двух предложениях, можно описать основное отличие международного современного подхода к производству мучной продукции от сложившегося в России: не нужно маскировать последствия, нужно работать с причиной.

В таких выводах команда «Арвалус» утвердилась после плотной работы с одним из партнёров в Монголии. «Нам повезло, что наш партнёр был одновременно производителем и муки, и макаронных изделий» – говорит Йохен. Крупный холдинг из Монголии обратился за технологической консультацией к компании «Арвалус» и Йохен Коллер возглавил эту работу. «Единственный запрос холдинга касался качества макаронных изделий. Поэтому мы планировали работу с улучшителями муки» – рассказывает Светлана Воронцова, главный технолог из команды «Арвалус». К счастью, в процессе работы, команде «Арвалус» удалось выявить, что главной причиной низкого качества макаронных изделий является нестабильное качество зерна. Монголия очень сильно зависит от импорта зерна, поэтому работать мельницам приходится постоянно с разным зерном. В таких условиях команде «Арвалуса» пришло единственно правильное решение – попытаться улучшить муку именно в процессе помола с учётом нестабильного качества зерна. Этот замысел удалось осуществить только с помощью известного, но не применённого ранее на этой мельнице биотехнологического способа. Результат того внедрения стал отправной точкой в новом понимании решения проблем выпечки.

Суть биотехнологического способа заключается в применении технологического вспомогательного средства (ТВС) «Зерно Плюс», так называемого, улучшителя зерна. ТВС вносится непосредственно на зерно с помощью обычного дозатора перед стадией отволаживания. В результате применения ТВС «Зерно плюс» на мельнице гораздо легче управлять продуктами размола, благодаря чему качество производимой муки возрастает даже несмотря на колебания в качестве зерна.

Технологическое вспомогательное средство «Зерно Плюс» – это натуральный биотехнологический продукт, на основе ферментов, который позволяет:

· стабилизировать качество муки даже при работе с проблемным урожаем;
· увеличить выход готовой мучной продукции;
· снизить потери крахмала и глютена в муке;
· улучшить влагоудержание и стабильность теста из такой муки.

Иначе говоря, благодаря ферментным улучшителям «Зерно Плюс» производители получают не «тушение пожаров» на стадии тестоведения и выпечки, а полноценное управление будущими хлебопекарными свойствами муки ещё на стадии помола. Такой подход исключает множество технологических проблем у хлебопёков, экономит им деньги на добавки в муку и даёт беспрецедентную свободу творчества в их работе. Это невероятно важно в современных рыночных условиях, когда ассортимент готовой продукции огромен, а конкуренция в отрасли – одна из самых высоких.

Подход управления качеством муки на мельнице особенно важен для потребителей, которые оснащены иностранным оборудованием, потому что мука в их случае должна отличаться высочайшей степенью стандартизации. Это прописано в технических условиях работы их оборудования. Очень важно для них учитывать реологические параметры муки, иначе тесто ведёт себя непредсказуемо на линии. Автоматические импортные линии работают на высоких скоростях и любое, казалось бы, незначительное отклонение по реологии, приносит убыток хлебопекарному предприятию – залипание на линии, внеплановые остановки и рост брака.

Хлебопекарные предприятия в этих условиях вынуждены ужесточать перечень своих требований к муке, чтобы предотвратить проблемы на предприятии. Причём эти требования подбираются очень часто как «ошибка выжившего» – один раз сработавший параметр превозносится и становится требованием к последующему сырью. При этом не всегда именно этот параметр является причиной положительного результата.

В то же время мукомолам всё труднее выходить на требуемые параметры при нестабильном урожае и привычных технологических приёмах.

Как отмечает Йохен Коллер: «Мы видим, что на каждом этапе от зерна к готовной продукции можно терять качество. Но именно здесь и открываются возможности: если правильно работать с помолом зерна на мельнице, даже проблемный урожай способен дать стабильную и ценную муку».

«АРВАЛУС»: МЕЖДУНАРОДНЫЕ СТАНДАРТЫ – ДЛЯ РОССИЙСКИХ УСЛОВИЙ

«Арвалус» – это производственная российская компания с австрийскими корнями и международными стандартами, которая адаптирует технологии под российские условия. Улучшители зерна, которые она предлагает, помогают работать с зерном. Это натуральные, безопасные и сертифицированные продукты, которые обеспечивают стабильность производства и позволяют предпринимателям разного уровня – от ремесленных пекарен до больших заводов – получать улучшенный конечный продукт.

Йохен подчеркивает: «Нам важно работать не только с техникой и ингредиентами, а прежде всего с людьми. Мы учим технологии, консультируем сотрудников мельниц, проводим совместные тесты. Ведь даже маленькие шаги по оптимизации могут вывести компанию на новый уровень».

ГЛОБАЛЬНЫЕ ТРЕНДЫ И РОССИЙСКИЕ ПЕРСПЕКТИВЫ

Российский рынок хлеба постепенно меняется: растёт интерес к ремесленным сортам, здоровому и натуральному питанию, уменьшается использование химических добавок. Также развивается сегмент замороженного хлеба, что требует актуальных современных технологических решений.

Заморозка в Европе занимает до 50% рынка, а в России этот показатель достигает только 10%. Рост спроса на замороженную хлебобулочную продукцию, по опыту европейских стран, влияет на требования к качеству муки. Тесто для замороженных и полувыпеченных изделий должно обладать устойчивостью к минусовым температурам, шоковой заморозке, последующей дефростации и допеканию. Для такого сложного процесса необходимо использовать муку с высокой подъёмной силой (W по альвеографу) – более 300 (10E-4J) и увеличенной стабильностью тесто-образования (по фаринографу). Для большинства российских мукомолов это непривычно. Кроме того, хватает забот с повреждённым зерном, с которым выполнить растущие требования потребителей при устоявшихся подходах нереально. Сейчас мукомольной отрасли жизненно необходимо подстроиться под быстрые изменения и успеть поменять свои технологические привычки, чтобы удовлетворить спрос производителей хлебобулочных, кондитерских и других
мучных изделий.

Несмотря на такие острые вызовы, мукомольная и хлебопекарная отрасли обладают большим потенциалом роста. Йохен отмечает, что российские производители уже делают шаги в сторону международного уровня качества муки и мучных изделий, при условии внедрения инноваций. «Арвалус» активно помогает предприятиям адаптироваться к изменениям и успешно эволюционировать, предлагая индивидуальные решения и комплексную под-
держку технологов.

ВОЗМОЖНОСТИ ДЛЯ РАЗВИТИЯ

«Я люблю работать в России, – говорит Йохен. – Здесь есть смелые люди, готовые пробовать новое.
Есть мощные предприятия и ремесленные пекарни, которые стремятся к качеству. Россия богата зерном, и я уверен: мы можем не только обеспечивать внутренний рынок, но и экспортировать муку, соответствующую международным стандартам».
Такая позиция – не просто слова. Йохен и его команда проводят обучение технологов, тестируют муку вместе с клиентами в своей передовой лаборатории, помогают настроить мельницы. Это работа не только с оборудованием и ингредиентами, но и с людьми: «К нам часто приходят мукомолы с желанием произвести муку под запрос конкретного клиента. Производители хлеба, выпечки
и других мучных изделий начинают осознавать, что одними добавками невозможно добиться требуемого результата. Нужна новая парадигма для производства качественной муки, а мы знаем, как её внедрить».

Сегодня компания «Арвалус» работает с рядом передовых мельниц, производящих муку с улучшенными хлебопекарными свойствами при помощи ферментативной подготовки зерна к помолу, а именно используя ТВС «Зерно плюс». Такие мельницы производят муку высокого международного уровня, которая нравится клиентам, по следующим причинам:

· стабильное качество – даже при работе с урожаем, пострадавшим от засухи или дождей;
· лучшее влагоудержание – тесто держит форму, меньше растрескивается, увеличивается выход готового продукта;
· экономическая выгода – меньше брака, выше производительность линий;
· универсальность – подходит для хлеба, кондитерских изделий, макарон и даже для сегмента заморозки, который активно развивается в России;
· меньше риска порчи – хлеб дольше остаётся мягким и свежим, не плесневеет и медленнее черствеет, дольше срок годности изделий.

Для мукомолов это означает возможность выпускать более востребованную и конкурентоспособную продукцию. Для хлебопёков – стабильность на производстве и уверенность в результате. Для конечного потребителя – хлеб, который хочется покупать снова и снова.

Сегодня мукомолы и хлебопёки находятся в непростых условиях: конкуренция растёт, требования рынка ужесточаются, качество урожая нестабильно. Но именно в такие времена многие выходят на новый уровень развития, а кто-то остается отстающим, следуя старым приемам. Те, кто имеют смелость идти в ногу со временем и не боятся изменений, в конечном счете всегда выигрывают.

Компания «Арвалус» готова предложить стратегическое решение, которое даёт предпринимателю возможность управлять качеством продукта, а не бороться с последствиями.

И в этом есть что-то глубокое российское: из трудностей рождать силу, из вызовов делать возможность. Именно поэтому международный эксперт Йохен Коллер не уехал обратно в Австрию, а остался здесь – чтобы вместе с российскими коллегами делать хлеб лучше.

Хотите узнать больше о том, как производить муку, которая отвечает современным стандартам качества? Компания «Арвалус» приглашает холдинги, производителей готовой продукции и их поставщиков-мельниц приходить к нам на консультации и проведение совместных тестов в нашей лаборатории. Наша задача помогать предпринимателям работать совместно на единую цель – производство высококачественной продукции для России. И мы уверены, что только совместная работа может способствовать созданию качественного продукта. Вместе мы вернем хлебу славу любимого продукта россиян.

Наше обучение бесплатно в рамках будущего сотрудничества. Мы готовы делиться ценным международным опытом, настроить и наладить производство качественного хлеба начиная с этапа производства муки.