Статьи

В научном журнале Journal of Cereal Science (2025) опубликованы результаты исследования, посвященного оптимизации производства цельнозерновых сухарей. Работа, проведенная при сотрудничестве с технологическим центром компании Barilla, предлагает решение классической технологической проблемы: как сохранить высокую питательность цельнозерновой муки, не жертвуя качеством теста и потребительскими свойствами готового продукта.

 Фокус исследования был направлен на влияние гранулометрического состава — распределения размеров частиц отрубей, крупки и зародыша. В рамках эксперимента на пилотном заводе Barilla были протестированы три специально разработанные смеси цельнозерновой муки.

 Наиболее убедительные результаты показала Смесь 2, обогащенная более крупными фракциями. Она продемонстрировала комплексное преимущество:

 · Улучшенный пищевой профиль: зафиксировано более высокое содержание общего и нерастворимого пищевого волокна.

· Превосходная технологичность: тесто характеризовалось максимальной стабильностью и увеличенным временем развития, что критически важно для промышленного процесса.

· Высокие потребительские качества: готовые сухари обладали повышенной хрусткостью и рассыпчатостью, что было подтверждено инструментальным анализом.

 Исследование делает важный практический вывод: для оптимизации производства высококачественных цельнозерновых сухарей решающим фактором становится контроль гранулометрического состава муки. Рецептура Смеси 2, представленная в работе, может служить готовой стратегией для производителей, стремящихся сочетать пользу для здоровья и безупречное качество продукции.

Полный текст исследования с детальными таблицами данных доступен в статье.