Статьи

Кризисные ситуации зачастую заставляют производителей для самосохранения изыскивать скрытые резервы, новые способы выживания и даже развития. 2020 год стал ярким примером мирового кризиса, который коснулся даже базовых отраслей – хлебопечения и зернопереработки. Например, многие российские мукомолы из за резкого снижения покупательской способности на внутреннем рынке начали принимать активное участие в различных экспортных тендерах по поставке витаминизированной муки. Сейчас мы имеем небывалый спрос на различные инновационные решения, до которых раньше «не доходили руки». Важно, что очень многие «проснулись» и осознали, что если они сами себя не спасут, то им никто не поможет. Преуспеет только тот, кто понял, что кризис – это время для новых возможностей.

Пандемия коронавируса существенно изменила спрос на продукты с применением муки. Упал спрос на дорогие продукты, а спрос на продукты средней и низкой ценовой категории, наоборот вырос. К таким выводам пришли самые известные аналитические компании и самые крупные сети. По мнению аналитиков порядка 17 % россиян никогда не смогут вернуться к тем расходам на продукты питания, которые у них были до начала пандемии.

Между тем, во время пандемии зафиксирован 45 %-ный рост спроса на продукты диетического и здорового питания. Несмотря на падение платёжеспособности покупателей, они не собираются отказываться от своих потребительских привычек и не хотят переходить на менее вкусные или менее полезные продукты. Для хлебопёков это означает одно: и без того жёсткая конкуренция на полках магазинов приведёт к тому, что более вкусный продукт уже не получится произвести по дорогой цене. Таким образом, производители выпечки, макарон, пельменей, пиццы, блинов и кондитерских изделий для победы в конкуренции будут вынуждены продавать более вкусные и полезные продукты дешевле.

Задача сложная, но вполне выполнимая. Для этого хлебопёкам придется активнее вовлекать в вопросы качества мукомолов. Если до пандемии хлебопёки решали вопросы качества готовой продукции в одиночку, в основном за счёт применения дорогостоящих хлебопекарных улучшителей, то теперь применение многих хлебопекарных улучшителей будет ограничено в связи с существенным удорожанием. Это уже привело к тому, что хлебопёки ищут производителей качественной муки, которая не нуждается в улучшении на линии или требует минимальных затрат на улучшение. Причём цена на такую муку должна остаться прежней. Соответственно те мукомолы, которые увидели эту огромную нишу и начали производить такую муку, завоюют лидерские позиции.

Какие основные требования предъявляют хлебопёки к муке?

1. Мука должна быть как в Европе - стабильного предсказуемого качества;

2. Хлеб не должен преждевременно черстветь и плесневеть.

3. И самое главное выпечка должна быть вкусной и ароматной, как в детстве.

В этой статье речь пойдет об эффективном и экономически выгодном решении из Нидерландов.

Таким решением является современный путь улучшения муки методом применения натуральных высококачественных ферментов при производстве муки на мельнице. Причем это не тот широко известный способ, когда в готовую муку вносятся добавки. Речь идет о гораздо более эффективном и экономически выгодном способе – внесение ферментов, как технологического-вспомогательного средства, на стадии отволаживания зерна.

Итак, специальные комплексы ферментов (с англ. яз. Grain Improvers означают улучшители зерна) вносят в сухом виде на увлажнённое зерно. Обычно для этого устанавливают обычный дозатор для сыпучих продуктов над шнеком, транспортирующим увлажнённое зерно в бункеры для отволаживания. Дозировка Grain Improvers может составлять 100–200 г / 1 т зерна, в зависимости от их назначения. В Европе ферментные комплексы Grain Improvers актуальны в следующем ассортименте:

Grain Improvers Premium

Предназначен для увеличения выхода наиболее дорогих типов муки для производства круассанов, багетов, тостового хлеба и другой дорогостоящей выпечки.

В процессе помола позволяет:

• оптимизировать P, L, W по альвеографу;
• увеличить водопоглотительную способность и стабильность теста по фаринографу;
• оптимизировать количество разрушенного крахмала в муке.

Позволяет сократить количество или отказаться от внесения дополнительных добавок в готовую муку.

Grain Improvers Durum

В процессе помола позволяет:

• минимизировать количество разрушенного крахмала в муке;
• увеличить показатель содержания жёлтого пигмента и сократить показатель содержания серого пигмента, определяемые на колорографе;
• увеличить срок эксплуатации оборудования.

Предназначен для увеличения выхода макаронной крупки из твёрдой пшеницы и улучшения её качества.

Grain Improvers White

Предназначен для снижения зольности и увеличения белизны продуктов помола. Предотвращает выпуск муки, применение которой приводит к посерению лапши и тестовой оболочки пельменей. Позволяет отказаться от внесения химических отбеливателей в готовую муку.

Grain Improvers Smart

Предназначен для увеличения качества муки из низкокачественного зерна (низконатурного, щуплого, суховейного), для улучшения качества муки односортного помола.

В процессе помола позволяет:

• улучшить хлебопекарные свойства муки;
• улучшить цветность (повысить белизну) муки;
• оптимизировать содержание разрушенного крахмала в муке;
• стабилизировать амилолитическую активность собственных ферментов зерна.

Grain Improvers Health

Предназначен для производства муки для здорового питания.

В процессе помола позволяет:

• увеличить в муке из пшеницы содержание полезных для человека витаминов, ферментов, каротиноидов и антиоксидантов;
• снизить риск ожирения и диабета;
• препятствует развитию в муке плесневых грибов, вредных бактерий и токсинов.

Grain Improvers Sustainable

Предназначен для увеличения межсервисных интервалов и срока службы оборудования, сокращения потребления электроэнергии.

В процессе помола позволяет:

• реже затачивать рифли на вальцах драных систем и реже менять рабочие вальцы;
• снизить повреждаемость сит;
• сократить нагрузку на электродвигатели размольного отделения и пневмотранспортной системы;
• реже заменять ремни в ременных передачах;
• сократить потребление электроэнергии в размольном отделении и в пневмотранспортной системе.

Grain Improvers Optimum

Предназначен для увеличения производительности мельницы на 5–12 % и сокращения продолжительности отлёжки зерна при ГТО. В основном применяется на мельницах с устаревшим оборудованием или сокращёнными циклами переработки.

Дает преимущество для размола - в 7 раз эффективнее стандартного. Благодаря действию ферментов Grain Improvers сокращается энергия, затраченная на размол на 35%. При обычном увлажнении энергия, затраченная на размол, сокращается всего на 4-5%.

Grain Improvers Antibac

Предназначен для снижения содержания токсинов, плесневых грибов и вредных бактерий в муке, а также для уменьшения риска образования очагов развития плесневых грибов и опасных микроорганизмов внутри мельничного оборудования. В основном применяется в странах с жарким климатом.

Grain Improvers Starch

Предназначен для увеличения выхода крахмала и глютена при глубокой переработке зерна, а также для сокращения количества отходов и повышения качества сухого пшеничного глютена.

Ассортимент ферментных композиций Grain Improvers разработан таким образом, чтобы была возможность максимально удовлетворить запросы конкретного потребителя для решения любой задачи любой мельницы при любом урожае зерна. Самое главное преимущество заключается в том, что результатов можно добиться без увеличения себестоимость муки, что актуально при выходе из затяжного экономического кризиса. Потому что, используя ферменты для зерна, мукомолы могут увеличить выход муки высшего сорта, сэкономить на заточке рифлей, замене ремней и перемотке электродвигателей, ремонте сит, сокращении затрат на электроэнергию. Это позволит мельнице производить более качественную муку не только с сохранением прежней себестоимости, но в некоторых случаях и с увеличением собственной прибыли, особенно, при переработке твёрдой пшеницы. Таким образом мукомолы, вовремя сориентировавшиеся в современных трендах, смогут постоянно соответствовать всем требования современного рынка.

А. Е. Орлов, канд. экон. наук,

коммерческий директор

В. В. Петриченко, канд. техн. наук,

генеральный директор

«Грейн Ингредиент» официальный

партнёр DSM и Grain Improvers B. V.

(Нидерланды)