И.А. Копылова, генеральный директор «ДСМ Восточная Европа»;

В. В. Петриченко, канд. техн. наук, генеральный директор «Грейн Ингредиент»;

С. А. Путилина, главный технолог «Грейн Ингредиент», официальный партнёр DSM и Grain Improvers B. V. (Нидерланды) в России и СНГ;

Ванина Л.В., канд. хим. наук, Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова»

С момента введения ограничительных пошлин на экспорт зерна и семян масличных культур наблюдается рост экспортных поставок витаминизированной муки пшеничной и витаминизированного масла растительного, который связывают с дополнительными мерами господдержки экспортеров.

Для исправления ситуации необходимо, чтобы Правительство РФ поддержало инициативы ВНИИЗ по расширению программы фортифицированных продуктов питания, Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий - по реализации программы обогащения пшеничной муки витаминами, фолиевой кислотой и солями железа и программы по фортификации ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» и других отраслевых институтов.

В частности, ВНИИЗ уделяет большое внимание разработке законодательной и нормативной базы. Особую важность приобретает потребление витаминизированных продуктов на фоне пандемии коронавируса.

Компания DSM Nutritional Products ведущий мировой производитель и поставщик витаминов, каротиноидов и других митронутриентов, единственный в мире производитель всех 13 форм витаминов постоянно создает уникальные индивидуальные композиции и находит инновационные решения для обогащения различных продуктов питания. Компания плодотворно сотрудничает с руководством различных стран, оказывая как техническую, так и научную поддержку правительственным аппаратам, организациям и частному сектору с целью улучшения нутриентного статуса населения, участвует в исследованиях и проектах по изучению проблем здравоохранения, вызванных дефицитом незаменимых микронутриентов. DSM активно сотрудничает с Всемирной Продовольственной Программой (World Food Program) с целью борьбы с голодом и микронутриентной недостаточностью.

Ситуация в России

Результаты массового клинико-биохимического обследования населения РФ, регулярно проводимого ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» в разных регионах страны, красноречиво говорят о повсеместном и глубоком дефиците витаминов у всех групп населения, что крайне отрицательно сказывается на здоровье нации. Данные базируются на результатах клинико-биохимических обследований нескольких тысяч человек в разных регионах страны: недостаток витамина С выявляется у 80-90% обследуемых людей, при этом глубина дефицита этого витамина достигает 50-80%; недостаток витаминов В1, В2, В6, РР и фолиевой кислоты выявлено у 40-80%; 40-55% населения испытывают недостаток каротина.

Наряду с витаминами огромную роль в обмене веществ, поддержания физиологических функций организма и сохранения здоровья человека играют минеральные вещества. Наиболее важная минеральная составляющая – железо. Железо входит в состав гемоглобина красных кровяных телец, эритроцитов, непосредственно участвует в переносе кислорода из легких ко всем тканям, органам и системам нашего организма. Потребность женщин в железе в два раза выше, чем у мужчин и составляет 15-18 мг в сутки, а во время беременности она удваивается до 30-38 мг.

Недостаток группы В, С и железа приводит к распространенной среди женщин и детей железодефицитной анемии. Недостаток железа в детском и юношеском возрасте ведет к задержке роста и умственного развития. Все это позволяет характеризовать ситуацию следующим образом:

- дефицит витаминов носит сочетанный характер недостаточности и является полигиповитаминозом:

- дефицит витаминов является постоянным действующим неблагоприятным фактором и носит всесезонный характер;

- поливитаминный дефицит сочетается с дефицитом железа у значительной части населения, в том числе и у детей, что является причиной витаминно-железодефицитной анемии;

- минерально-витаминный дефицит выявляется практически среди всех групп населения во всех регионах нашей страны.

Опираясь на многолетний положительный опыт ряда стран, можно с уверенностью сказать, что оптимальный путь решения микронутриентного дефицита – это добавление (обогащение) витаминов и минералов в основные продукты питания, такие как мука, растительное масло и молоко.

Витаминизация муки и хлеба

Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов питания. И хотя количество ежедневного потребления хлеба колеблется в зависимости от региона и разных групп населения важность его в питании никогда не вызывала сомнения. В целом хлеб прекрасный источник калорий, белка, витаминов и минеральных веществ. При этом пищевая ценность хлеба зависит от рецептуры его приготовления, а содержание витаминов и минералов зависит от сорта муки, используемой при его приготовлении.

Традиционно для приготовления хлеба используется мука пшеничная, т.к. пшеница наиболее распространенная зерновая культура в мире. Сама пшеница является хорошим источником витаминов В1, В2, В6, ниацина, железа и цинка. При этом большая часть этих микронутриентов сосредоточена во внешних оболочках зерновки (в субалейроновом слое эндосперма) и зародыше, которые в процессе сортового помола значительно теряются. Чем меньше выход (выше сорт муки), тем больше потери витаминов и минеральных веществ.

На рисунке 1 (данные ВОЗ) наглядно показано насколько значительные потери витаминов происходят при помоле и увеличении сортности. В итоге в муке высшего сорта теряется при помоле более 60% витаминов группы В и других важных для нашего здоровья микронутриентов.

Аналогичные исследования проводились и по сохранности минеральных веществ при производстве муки в зависимости от сортности, рисунок 2:

Сохранность минералов при помоле, %

Рисунок 2. Потери минералов при сортовом помоле с увеличение сортности муки.

Ученые подсчитали, что потребление хлеба из высокосортной пшеничной муки (муки высшего сорта) в целом за столетие привело к снижению поступления в организм человека витамина В1 примерно на 50%. К сожалению, усилия ученых ведущих стран мира по пропаганде «темных сортов», цельнозернозерновых сортов хлеба мало изменили привычки населения в питания. В связи с чем самым рациональным способом повысить питательную ценность пшеничного хлеба является обогащение его витаминами и минеральными веществами. Низкая стоимость, простота технологии обогащения муки и хлеба делают этот способ наиболее эффективным.

Для примера следует рассмотреть рисунок 3, который показывает обеспечение витаминами В1, В2, ниацином и железом организм взрослого человека в соответствии с RDA, принятыми в США, при обогащении муки этими нутриентами.

Рисунок 3. Обеспечение витаминами В1, В2, ниацином и железом организм взрослого человека при обогащении муки этими нутриентами.

Витаминизация мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия в России пользуются большой популярностью и спросом. Но они являются высококалорийными продуктами и их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона питания и по пищевым веществам, и по энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием углеводов и жиров и низким, а в ряде случаев полным отсутствием витаминов. По этой причине, например, производители бисквитов, печенья и других мучных кондитерских изделий стали проявлять большее внимание их обогащению витаминами.

Витаминизация зерновых завтраков

Готовые к употреблению зерновые завтраки (различные хлопья, воздушные зерна, подушечки, батончики из измельченных и спрессованных зерен с разнообразными добавками и другие подобные продукты, изготовленные на основе зерен пшеницы, ячменя, кукурузы, риса и т.д) пользуются спросом у всего населения, включая детей и пожилых людей, а также бизнесменов. Поэтому важно обогащать витаминами и минеральными веществами эту группу продуктов.

Безопасность витаминов

Более 50-летний опыт обогащения продуктов питания в цивилизованных и в развивающихся странах подтвердил, что обогащение продуктов питания безопасно и эффективно.

Компания DSM Nutritional Products ведущий мировой производитель и поставщик витаминов, каротиноидов и других микронутриентов, единственный в мире интегрированный производитель всех видов витаминов и премиксов. DSM проводит множество собственных исследований и ведет активную работу с национальными институтами во всех странах мира, на основании которых предлагает актуальные решения для обогащения всех видов продуктов переработки растительного сырья - муки, риса, масла и другое.

Все премиксы DSM разработаны на основе результатов обширных научных исследований, накопленных технологических опыта и знаний во всех уголках мира. Тщательная оценка и сертификация поставщиков сырья гарантирует, что будут найдены соответствующие ингредиенты высочайшего качества. Безопасность ингредиентов и надежность их источника имеют первостепенную важность для здоровья потребителей и снижают уровень риска потери репутации для производителей.

Витамины группы В, А, Е, Д, С и другие оказывают только позитивное воздействие на организм, даже если их потреблять в количествах, значительно превышающих рекомендуемые нормы потребления. Повышенного внимания требует лишь применение жирорастворимых витаминов А и D, особенно во время мировой пандемии.

Предлагаемые дозировки обычно составляют 15 и 25% рекомендуемых норм суточного потребления. Превышение этой нормы потребителем практически исключается даже если он будет потреблять обогащенные продукты в больших количествах. Это достигается за счет того, что объем обогащаемого продукта побран таким образом, чтобы исключить возможность переедания, и тем самым передозировки потребленных витаминов. К тому же пределы безопасных доз для микронутриентов настолько высоки, что даже возможное превышение обычной нормы потребления готового продукта не приведет к получению человеком опасно высокой дозировки.

Для гарантии соответствия обогащения витаминами международным стандартам необходим обязательный контроль качества готовой продукции.

Стабильность витаминов

Часто нам задают вопросы о том насколько витамины стабильны при хранении и какие потери происходят их при термообработке. Витамины группы В достаточно стабильные при хранении обогащенных продуктов. Потери этих витаминов, при хранении обогащенной ими муки, незначительные и не зависят от температуры окружающей среды.

Витамин А более чувствителен к повышению температуры окружающей среды. Данные хранения обогащенной витаминами муки в зависимости от температуры окружающей среды приведены в таблицах 1, 2.

Сохранность витаминов в муке пшеничной 9% влажности (хранение при комнатной температуре) *

Сохранность витаминов в муке пшеничной 9% влажности (хранение при температуре 45ºC) *

*Источник: Cort, W.M., B. Borenstein, J.H. Harley, M. Osadka, and J. Scheiner. 1975. Nutrient stability of fortified cereal product. 35(th) IFT Meeting. Chicago, IL.

В процессе выпечки хлеба происходят частичные потери витаминов. Однако несмотря на то, что температура выпечки высокая (более 200 ºC), температура внутри выпекаемого хлеба значительно ниже (обычно в центре мякиша хлеба при выходе из печи температура 96-98 ºC). Поэтому в процессе выпечки хлеба теряется лишь часть витаминов (примерно 30%), а около 70% витаминов сохраняется, таблица 3.

Потери витаминов при выпечке хлеба

Справка. Компании «DSM» и ее официальный дистрибьютор в секторе зернопереработки и хлебопечения в России – компания «Грейн Ингредиент», успешно реализовали множество проект по обогащению муки, растительных масел и других продуктов массового потребления витаминно-минеральными премиксами Rovifarin® на территории РФ и дружественных соседних стран. Мы гордимся тем, что нам удалось совместно с российскими ведущими предприятиями за последние 10 лет значительно увеличить экспорт именно продуктов переработки (обогащенной муки и масла, хлебобулочных изделий, зерновых завтраков и др.). Все действия компаний «DSM» и «Грейн Ингредиент» на территории Российской Федерации осуществляются при поддержке Агентства "ЭМЕРКОМ" МЧС РОССИИ, Организации TheMicronutrientInitiative (MI), Глобального альянса по улучшению питания (GAIN), Всемирного банка, Организации SIGHT AND LIFE, Организации системы ООН.