Вся правда о свежести

В. В. Петриченко, канд. техн. наук,

генеральный директор;

С. А. Путилина, главный технолог «Грейн Ингредиент»,

официальный партнёр DSM и Grain Improvers B. V. (Нидерланды);

B. Strubbe, Product and Application Expert Baking

Enzymes, DSM Food Specialties


Вся правда о свежести


Чаще всего к нам и нашим клиентам – производителям хлебопекарных улучшителей поступают запросы о сохранении свежести и продлении сроков годности хлебобулочных, а также мучных кондитерских изделий и тортилий. Такие запросы весьма типичны:

«Дайте нам мальтогенную амилазу для свежести и мягкости!».

В ассортименте компании «Грейн Ингредиент», официального партнёра DSM и Grain Improvers B. V., представлены самые совершенные и эффективные мальтогенные амилазы в мире и не только амилазы.

Однако, необходимо понимать, что эти ферменты всего лишь «верхушка айсберга». Поэтому в этой статье мы сконцентрировали внимание на всесторонних аспектах свежести.

Свежесть хлеба и хлебобулочных изделий зависит от многих факторов – от ферментов мальтогенной амилазы до качества муки.

Наглядно этот «айсберг свежести» представлен на рисунке.

                                                                   1.jpg

За мягкость и свежесть выпечки в первую очередь «отвечает» крахмал, содержащийся в муке. В процессе замеса теста крахмальные гранулы активно поглощают воду. При этом вода, поглощённая гранулами крахмала, состоящих из амилозы и амилопектина, остаётся внутри, сохраняя гранулы набухшими. Это состояние крахмальных гранул в процессе замеса теста и выпечки называется гидратированием амилопектина. При выпечке крахмал желатинизируется и образует сплошную желеобразную массу, которая под действием высокой температуры схватывается и теряет часть влаги, в результате чего формируется мякиш.

В процессе хранения хлеба наружные цепи амилопектина повторно связываются друг с другом и создают кристаллиты с двойной спиралью. И чем больше таких кристаллитов образуется, тем более чёрствой становится выпечка, и тем больше крошится хлеб при нарезании.

2.png

Мальтогенная амилаза удаляет эти наружные цепи, тем самым препятствуя кристаллизации (ретроградации) крахмала и значительно замедляя черствение хлебобулочных изделий. Структура амилопектина остается нетронутой, а значит, сохраняется упругость мякиша:


3.jpg


Процесс «жизни хлеба» от выпекания до черствения.

Ферменты для мягкости

BakeZyme® MAM 10000 – наиболее популярная в мире традиционная мальтогенная амилаза. Это современный, технологичный, безопасный и простой способ улучшения качества муки, благодаря чему выпечка получается хорошего качества и сохраняет свои свойства значительно дольше.

Мальтогенная амилаза BakeZyme® MAM 10000 проявляет активность в процессе желатинизации крахмала на всех этапах тестоведения низкорецептурных изделий. Также она уменьшает длину боковых ответвлений цепочек амилопектина во время выпечки, тем самым замедляя повторную кристаллизацию амилопектина при остывании готовой выпечки. Следовательно, мальтогенная амилаза замедляет черствение мякиша в процессе хранения хлеба.

BakeZyme® Master – новая мальтогенная амилаза премиум класса на безглютеновом носителе. Этот ферментный препарат относится к универсальным и применяется для ржаного хлеба, сдобных булочек, лепёшек для тортильи, сендвич-батонов и других видов хлебобулочных изделий.

Особенность этого ферментного препарата – стабильно высокие результаты независимо от жёсткости воды и присутствия ионов кальция в муке.

BakeZyme® Fresh XL – новая мальтогенная амилаза на основе носителя в виде гранулированной пшеничной муки. Это инновационный фермент для промышленного производства хлеба, который значительно улучшает мягкость, влажность и эластичность таких хлебобулочных изделий, как сладкие булочки и бутерброды из белого хлеба, с успехом используемых в сетях ресторанов быстрого питания.

Этот ферментный препарат значительно улучшает влажность и эластичность хлебобулочных изделий для быстрого питания, а также сводит к минимуму ретроградацию крахмала и черствение при хранении выпеченных изделий в холодильных установках в течение длительного времени.

CakeZyme® Smart – специальная фосфолипаза, полученная с применением инновационных технологий. Это эффективный фермент для производства сдобных изделий, круассанов и мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жира, яиц и низким содержанием влаги.

CakeZyme® Smart позволяет улучшить эмульгирующие свойства лецитина яиц, что, в свою очередь, даёт возможность сократить количество яиц, вводимых в тесто. При этом тесто становится легче в обработке, а снижение его массы можно компенсировать добавлением воды.

Фосфолипаза CakeZyme® Smart обладает уникальной способностью задерживать ретроградацию крахмала, что сохраняет мягкость мякиша изделий. Также CakeZyme® Smart великолепно сочетается с мальтогенными амилазами BakeZyme®.

4.jpg


Улучшители для свежести

Определение «свежесть» опирается на две составляющие – сенсорные ощущения (мягкость и эластичность) и длительность хранения (устойчивость к порче при хранении).

5.jpg

За мягкость, эластичность и предупреждение образования крошки в большей степени отвечают мальтогенные амилазы и фосфо-галактолипазы, а за улучшение муки и формирование качественной структуры мякиша хлебобулочных изделий – ксиланазы, амилазы, глюкозооксидазы из коллекции BakeZyme® и EnzoWay®. Именно эти ферменты, содержащиеся в любых качественных хлебопекарных улучшителях, отвечают за раскрытие собственного потенциала муки и качество хлеба и спасают большинство технологов при работе с мукой пониженного качества.

Когда мы говорим о предупреждении порчи готовой продукции при хранении, то выделяем два вида порчи, для которых нужны разные решения.

1. Окислительной порче (прогорканию) жировых компонентов в процессе хранения подвержены хлебобулочные и кондитерские изделия с высоким содержанием жира, в том числе, снеки. Защитить продукты от окисления содержащихся в них жиров помогают антиокислители из коллекции комплексных антиоксидантов LongWay. Они замедляют процесс окисления путём взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления и разрушая уже образовавшиеся перекиси, тем самым сохраняя потребительские свойства при хранении.

2. Для предотвращения микробиологической порчи (плесневения) требуется ведение в тесто консервантов для длительного хранения или специальных заквасок дляпродуктов с более короткими сроками хранения. Многие из наших клиентов – производителей улучшителей муки имеют в своём ассортименте специализированные решения для различных видов готовой продукции, в состав которых входят натуральные ферменты, антиоксиданты, закваски и при необходимости консерванты.


Упаковка

Упаковка крайне важна для сохранения мягкости хлебобулочных изделий и продления сроков их годности. Неправильно подобранная упаковка провоцирует при хранении развитие микробиологических объектов (плесневение), что, в свою очередь, может вызывать прогоркание жиров. Для того, чтобы у потребителей была возможность достойно оценить огромный труд технологов и других участников производственного процесса очень важно уделять внимание упаковке и среде хранения хлебобулочных изделий.

6.jpg


Жиры

Сочность и рассыпчатость выпечки обеспечивает достаточное количество жиров в сдобных и мучных кондитерских изделиях.

Однако, если изделие имеет более низкое содержание жира и яйцепродуктов в рецептуре, то возникает необходимость в использовании специального фермента CakeZyme® Smart, который обеспечит выпечке необходимые свойства (сочность и рассыпчатость).

Некоторые наши клиенты производители улучшителей муки – виртуозно владеют разработкой специализированных улучшителей на основе ферментов CakeZyme® и натуральных дрожжевых экстрактов SavorWay® для формирования необходимой сочности, нежности, рассыпчатости и насыщенного вкуса мучных кондитерских изделий.

7.jpg


Мука

Основной сырьевой компонент всех хлебобулочных и мучных кондитерских изделий – мука пшеничная различных сортов. Мука на 70 % состоит из крахмала, поэтому именно состояние крахмальных гранул в муке имеет определяющее значение для скорости черствения мякиша хлеба. При помоле зерна пшеницы происходит повреждение крахмала. Нормой содержания повреждённого крахмала в пшеничной муке с зольностью 0,55 % во всем мире является 5–9 % или 14–20 UCD. Для муки с более высокой зольностью (более 0,65 %) допускается – 21–24 UCD по прибору CD–Matic компании Chopin.

8.jpg

Нормы повреждённого крахмала в пшеничной муке для разных видов изделий.

Чем выше уровень разрушенного крахмала в муке, а в России этот уровень очень высокий, тем интенсивнее будет процесс испарения влаги при остывании хлеба, т.е. ретроградация крахмала и крошковатость при нарезке хлеба после остывания происходит намного быстрее, чем можно было бы ожидать, и выпечка начинает стремительно черстветь.

Важно понимать, что природную структуру крахмала, которую разрушили при помоле зерна на мельнице, невозможно восстановить никакими последующими улучшениями на этапах замеса теста, выпекания и хранения готовой продукции. Все решения будут носить симптоматический характер. Поэтому самым правильным решением является применение улучшителей зерна Grain Improvers на стадии подготовки зерна к помолу на мукомольных предприятиях.

Таким образом, кроме преимуществ для производителей мучных изделий таких, как обеспечение свежести выпечки и повышение ВПС, Grain Improvers способен повысить эффективность работы мельниц, потому что Grain Improvers – это современная, безопасная альтернатива химических отбеливателей, запрещённых в мире. Основное назначение Grain Improvers – облегчение работы мукомольного производства без установки дополнительного оборудования и улучшение хлебопекарных свойств муки без её удорожания. Применение Grain Improvers способствует не только получению бОльшего количества муки значительно лучшего качества при исходном качестве зерна, но и экономии электроэнергии и существенному продлению срока эксплуатации оборудования на мельнице.

Эффективность и качество Grain Improvers доказана и подтверждена международными патентами и историей успеха мельниц Европы и США.

9.jpg


Грейн Ингредиент