Ферментативная подготовка зерна к помолу – это ключевой технологический этап подготовки пшеницы перед размолом, включающий в себя дозирование Улучшителя зерна на стадии увлажнения пшеницы с последующей отлежкой. Патентованный комплекс ферментов в составе Улучшителей зерна обеспечивает значительное размягчение (частичный гидролиз) целлюлозы оболочек, что повышает прочность и эластичность самих оболочек, при этом ослабляет связи оболочек с зерновкой. Что в свою очередь значительно облегчает помол пшеницы любого качества, технологический процесс размола зерна становится более эффективным и прогнозируемым, возрастает качество и пищевая ценность продуктов помола.
Высокое содержание эндосперма до 85% во многих сортах пшеницы постоянно побуждало ученых и специалистов мукомольного производства искать пути повышения эффективности переработки зерна в целях получения максимально возможных выходов муки. С момента создания промышленного мукомолья технология переработки зерна улучшалась, в основном, за счет совершенствования оборудования и удлинения технологической цепочки помола. Такой подход дает определенный положительный эффект, но в настоящее время общие выхода муки на большинстве мельзаводов все еще не достигают своего биологического максимума. Да и качество муки для потребителя зачастую оставляет желать лучшего.
На практике получается парадокс – мука произведена в соответствии с показателями качества по ГОСТ, но производители готовой продукции получают муку, обедненную собственными ферментами, витаминами, каратиноидами и антиоксидантами зерна, которые не перешли в муку в процессе вымола. Соответственно мельницы или производители готовой продукции вынуждены применять улучшители муки и теста. Ведь особенность муки, как сырья для дальнейшей переработки, заключается в том, что ее соответствие показателям ГОСТа не гарантирует отсутствие проблем производителям готовой продукции, так как существует целый ряд показателей качества, не прописанных в стандарте. Известно, что для производства разной продукции подходит различное по качеству зерно пшеницы, но существуют определённые показатели, опираясь на которые, можно гарантировать требуемое узкоспециализированное качество муки. Например: гарантировать высокие хлебопекарные свойства муки и с позиции ГОСТа, и с позиции производителей и потребителей готовой продукции. Причём такой подход даёт возможность использовать практически любое присутствующее на рынке зерно и позволяет сглаживать сезонные, межгодовые и региональные колебания его качества.
Приоритетной тенденцией современных исследований в этой области является подбор параметров увлажнения и отволаживания зерна (влажности, температуры, продолжительности) в сочетании с промежуточными стадиями энергетических воздействий в целях достижения таких структурно-механических свойств зерна, при которых обеспечивались бы минимальные потери ценных составляющих в ходе последующего размола с обеспечением высокого качества продуктов помола.
Уникальное решение задачи сохранения прибыли мельницы и улучшения показателей качества муки, которое удовлетворит всех участников рынка зернопереработки – «Ферментативная подготовка зерна к помолу». Это простое, но при этом эффективное решение, которое принципиально отличается от других известных в мире - улучшение мукомольных свойств зерна пшеницы на стадии его подготовки к помолу за счет применения улучшителей зерна.
Улучшители зерна – запатентованный комплекс натуральных ферментов, используемых в качестве технологического вспомогательного средства при Ферментативной подготовке зерна к помолу, с целью производства на промышленных мельницах обогащенной и полезной муки щадящего помола с улучшенными хлебопекарными свойствами.
Помимо улучшения хлебопекарных свойств, применение улучшителей зерна приводит к увеличению следующих количественных и качественных показателей продуктов помола:
- увеличение выхода высшего сорта на 5-25% (в зависимости от оборудования на мельнице);
- увеличение белизны муки на 2-10 единиц (в зависимости от потоков);
- также возможно увеличение общего выхода и количества клейковины.
Метод применения ферментативной подготовки зерна к помолу заключается в том, что при гидротермической обработке на увлажнительных аппаратах (машинах) зерно увлажняется водой, а затем на увлажненное зерно посредством микродозатора подается улучшитель зерна в сухом виде. Для дозирования улучшителя зерна возможно использовать любой имеющийся на мельнице тарированный микродозатор сыпучих компонентов.
Согласно Инструкции по применению ферментов выпуск зерна из отлежных закромов и из бункера на размол должен осуществляться через дозаторы типа Альфа ДЛТ-1 от «Тензо-М» и устройства типа У2-БВВ производства ОАО «Ивантеевский Элеватормельмаш», обеспечивающие равномерное по сечению закромов и бункера движение зерна.
В ходе отволаживания зерна под действием ферментного комплекса (улучшителя зерна) происходит расщепление целлюлозы оболочек, ослабление связей эндосперма и алейронового слоя, повышается проницаемость зерновок для влаги и, соответственно, повышается качество гидратации зерна. Оболочки и зерно в целом приобретают свойства упруго-пластичного тела, в результате на обоечных машинах происходит более эффективный съем оболочек без разрушения эндосперма.
Для достижения максимального результата на мельнице при ферментативной подготовке зерна, необходимо выполнение следующих ключевых этапов при настройке мельницы:
| Этапы | Действия |
|---|---|
| Этап первый:
Ферментативная подготовка зерна к помолу. |
1.1. Внесение Улучшителя зерна на основе натуральных ферментов, направленного на расщепление целлюлозы оболочек в сухом виде (порошок), происходит на стадии увлажнения при помощи поточного дозатора.  1.2. Дозирование Улучшителя зерна необходимо настроить из расчета кол-во грамм на одну тонну зерна (см.спецификацию). 1.3. Улучшитель зерна необходимо вносить именно на стадии увлажнения перед первым (самым длительным отволаживанием), поскольку только вода по истечению определенного времени активизирует ферментный комплекс Улучшителя. Без участия воды ферменты не работают! 1.4. В процессе отлежки, при условии достаточного количества воды, Улучшитель зерна постепенно расщепляет оболочки. Это позволяет им лучше набухать и приобретать эластичные свойства. При этом плотные природные связи оболочек и эндосперма ослабляются.
1.5. Рекомендации по этапу увлажнения и отлежки: 1 отлежка – 8-16 часов (не менее);
*∆ - показатель разницы влажности зерна перед I драной и влажности зерна до процесса увлажнения. Обязательно, чтобы после первой отлежки это ∆ было не ниже 2-х %. 1.6. В целях экспресс-проверки действия ферментов на отделение оболочки от эндосперма необходимо произвести два варианта простых действий: 1) поскоблить оболочку зерна ногтем.
2) раскусить зерно зубами.
 Если по результатам экспресс-проверки оболочки зерна продолжают оставаться твердыми, необходимо проверить составляющие процесса увлажнения, такие как:
1.7. Если оболочки зерна размягчились, значит первый этап осуществлен верно и можно приступать к выполнению второго этапа. |
| Этап второй:
Настройка вальцевых станков и рассевов. |
Если зерно, под действием ферментов, поменяло свою твердость, следовательно, оно будет себя вести иначе на вальцевых станках (при деформации сжатие-сдвиг). Именно поэтому, необходимо перенастроить вальцевые станки, исходя из поступающего более «мягкого и податливого к помолу» продукта. 
2.1. Дранные системы: Если зерно правильно прошло ферментативную подготовку, чаще всего, необходимо поджать драные системы для получения большего выхода высоких сортов. Именно драные системы от первой до третьей будут давать продукт наилучшего качества. Данным продуктам помола нужно уделить особое внимание, т.к. после поджатия вальцов продукты помола будут отличаться по гранулометрии. Соответственно, на рассевах необходимо пересмотреть процесс просеивания. Скорее всего, потребуются сита с более крупными ячейками, чтобы забрать максимальное количество чистых продуктов помола с первых дранных систем, а не «гонять» их дальше по системам и не загрязнять. Обратите внимание, что при использовании Улучшителя зерна, оболочки не крошатся и не колются, как при обычном помоле. Под действием ферментов, оболочки будут отделяться более крупными, мягкими и гибкими сегментами, поэтому они не засоряют муку. Это позволяет уже на первоначальной стадии размола получать большее количество муки с более высокой белизной.  2.2. Размольные станки нужно настраивать по факту перераспределения продуктов помола (поджимать или разжимать) для максимально качественного вымола. Это позволит увеличить общий выход муки. 2.3. Далее нужно провести анализ потоков по белизне на сборном шнеке. Пользуясь результатами анализа белизны по потокам, сформировать оптимальный набор потоков до максимального выхода муки в/с. 2.4. Далее провести лабораторный анализ полученных сортов по белизне. 2.5. Типичные рекомендации по второму фактору:
|
| Этап третий:
Контроль подачи зерна и производительности |
Поскольку зерно после ферментативной подготовки становиться более податливым для переработки, производительность мельницы может увеличиться (до 12%). Поэтому необходимо следить, чтобы системы не перегружались (не заваливались). Если какие-то системы начинают перегружаться (заваливаться) продуктами размола, необходимо снизить подачу зерна. |
| Этап четвертый:
Поиск высвобожденного белка |
Четвертый этап направлен на обогащение продуктов помола белком. Как правило, это настройка ситовеек и регулирование потоков на сборном шнеке. 4.1. Периферийный белок (клейковина из субалейронового слоя зерновки) очень легковесный. Поэтому, в отличии от белизны муки, его в прямом смысле, необходимо искать по системам. Как правило, необходима настройка ситовеечных машин. В большей степени это касается аэрогравитационных каналов. Именно в них, очень часто, можно обнаружить периферийный белок. Если открыть верхнюю часть ситовеек (там, где идут аспирационные каналы), можно увидеть большие скопления белковых относов. На ощупь они липкие, по цвету желтовато-коричневые. Это указывает на наличие в них большого количества белка. Следовательно, нужно почистить эту часть ситовейки, чтобы белок ушел в муку. 4.2. Обязательно необходимо настроить аспирационную систему так (прикрыть шибера), чтобы продукт, который оседает на верхних стенках ситовеек, уходил строго в муку, а не оставался в ситовейке. 4.3. После настройки всех ситовеек, можно приступать к формированию сортов на сборном шнеке. При формировании сортов, необходимо максимально задействовать те потоки, которые идут непосредственно из сортировочных систем. Рекомендуем перебрасывать потоки только после их лабораторного анализа по количеству клейковины. 4.4. После анализа потоков по клейковине формировать сорта, исходя из следующего принципа: перекидывать потоки с высоким содержанием клейковины в более высокие сорта, пока это позволяет допустимый уровень белизны. 4.5. Рекомендации по третьему фактору:
Как правило, более богаты белком продукты из:
|
Регулярное применение Ферментативной подготовки зерна к помолу обычно сопровождается:
- снижением потребления электроэнергии размольным отделением до 7 – 8%;
- повышением производительности мельницы до 12%;
- увеличением срока службы валов (реже необходима заточка валов);
- упрощением достижения необходимого уровня белизны и выходов.
Регулярное применение технологии «Ферментативной подготовки зерна к помолу» позволит:
- получать «Муку щадящего помола» с улучшенными хлебопекарными свойствам;
- увеличит экономическую эффективность всех участников зерноперерабатывающего рынка;
- сыграет огромную роль в улучшении здоровья человека, что очень важно и ценно.
Результаты лабораторных пробных и промышленных выпечек из муки щадящего помола показали, что:
- увеличился более 20% объемный выход хлеба;
- улучшилась формоустойчивость хлеба;
- улучшилась структура пористости и эластичность мякиша хлеба;
- мякиш хлеба визуально значительно светлее;
- значительно уменьшилась крошливость мякиша и увеличилась пролонгация свежести и мягкости хлеба.
Во время испытаний муки щадящего помола на современных лабораторных приборах исследовались реологические свойства теста и качество хлеба. Установлено, что в пробах теста из муки щадящего помола вязкость больше на 45 Па/с в сравнении с контрольными пробами.
Исследование на приборе Фаринограф определило, что образцы муки щадящего помола характеризовались высокими значениями водопоглотительной способности (ВПС) - 67,8 %, минимальной продолжительностью тестообразования - 0,8 мин. и степенью разжижения -45 ЕВ, а также бóльшей устойчивостью или стабильностью - 9,1 мин.
Повышение водопоглотительной способности (ВПС) муки на 3 % способствует увеличению удельного объема формовочного хлеба, повышает формоустойчивость подовых изделий и припек в целом хлебобулочной продукции.
Таким образом, в результате применения запатентованной технологии «Ферментативной подготовки зерна к помолу» повышается качество гидратации зерна, увеличивается общий выход муки, в том числе высоких сортов, с одновременным улучшением ее хлебопекарных свойств и биологической ценности.
По вопросам применения «Ферментативной подготовки зерна к помолу» звоните по номеру: 8 (495) 909-87-15 или пишите на электронный адрес: info@enzoway.ru.
