Хлебопекарные изделия

Наиболее популярными видами хлеба и хлебобулочных изделий, в нашей стране, являются: подовые батоны из пшеничной муки высшего сорта, формовые хлеба из смеси пшеничной муки 1-го сорта и ржаной муки, поэтому самой распространенной и востребованной на рынке, является пшеничная мука высшего и 1-го сорта.

Для того чтобы решить все критичные проблемы, характерные муке (выпущенной по ГОСТу), и удовлетворить большее количество требований от производителей хлеба и хлебобулочных изделий, нужно помочь раскрыть собственный потенциал муки, то есть восстановить естественный баланс био-катализаторов.

Исторически на Руси мололи муку и выпекали хлеб в домашних условиях, поэтому за качество хлеба нес ответственность пекарь. Во времена Советского Союза зернопереработка и хлебопечение стали крупными отраслями пищевой промышленности. Потребовалось принятие перечня нормированных физико-химических показателей муки, который позволял регулировать и отслеживать ее качество, поэтому был создан ГОСТ, который регулировал основные показатели качества муки.

Время не стоит на месте, промышленность развивается, поэтому ситуация усложняется: производители хлеба, макарон, кондитерских изделий и полуфабрикатов в тестовой оболочке провели модернизацию, оснастили производство механическими и автоматическими аппаратами. Поэтому производители готовой продукции вынуждены ужесточать и/или выставлять дополнительные требования поставщикам основного сырья (муки), так как скорость и масштабы производства готовой продукции не позволяют быстро вносить изменения в технологический процесс.

С одной стороны, специалистам-хлебопекам для того, чтобы выставить новые требования и/или ужесточить традиционные параметры, необходимо понимать, что им даст тот или иной показатель муки в процессе тестоведения, разделки, формования, термической обработки, а также какие потребительские свойства должен содержать готовый продукт в течение всего срока годности.

С другой стороны, специалистам на мельницах, чтобы получить продукт соответствующий всем требованиям, необходимо обладать глубокими знаниями и начинать организовывать процесс со стадии формирования помольной партии, вовремя среагировать на изменения качества муки при помоле и при необходимости скорректировать свойства муки так, чтобы у производителя готовой продукции возникло желание работать с такой мукой и далее.

Ферменты для улучшения выпечки хлебопекарных изделий