Осветление мякиша
Раньше считалось, что для осветления мякиша хлебобулочных изделий необходимо повысить показатель белизны муки. Однако, при осветлении мякиша самую важную роль играет комплекс собственных ферментов муки. Но многие мукомолы упорно пытаются достичь максимального осветления муки устаревшими способами за счет:
- снижения процента содержания отрубинистых частиц в муке, за счет понижения выхода муки на мелькомбинате;
- применения химических отбеливающих веществ (например, с содержанием сильного окислителя пероксида бензоила, который запрещен к использованию в Европе). Такие окислители повышают белизну муки за счет окисления или разрушения собственных каротиноидов муки, которые являются полезными и важными веществами для питания человека.
Оба варианта осветления мякиша дают незначительное возрастание показателя белизны муки. Однако, даже после применения данных способов осветления, потребители жалуются на серый цвет мякиша хлеба, хлебобулочных изделий, макарон и оболочки пельменей.
Секрет в том, что белизна мякиша выпеченного хлебобулочного изделия, белизна сваренных пельменей и макарон (без серого оттенка) или белизна бисквита не имеет зависимости от показателя белизны муки. Визуальную белизну мякиша можно достичь только применением комплекса натуральных ферментов, которые изначально должны быть в составе муки из высококачественного зерна.
Поэтому белизна структуры мякиша выпеченных изделий достигается применением специального комплекса ферментов, которые характерны муке из здорового и качественного зерна, а не за счет увеличения показателя белизны муки.
Как отбеливают муку?
Технология производства муки является одной из самых сложных в зерноперерабатывающей отрасли. Казалось бы, смолоть зерно и получить муку – простая задача. Но, будет ли храниться такая мука долго и не терять свои первоначальные качества? Для долгого хранения многие производители очищают муку от самых полезных для человека элементов. Отбеливание муки сокращает огромное количество витаминов, микроэлементов и клетчатки. В муке остается практически один крахмал. Для современного производства, такой процедуры недостаточно и для отбеливания муки продолжают использовать вредные химические элементы.
Инновационным решением данной задачи стала уникальная патентованная разработка компании «Грейн Ингредиент» в области обработки зерна на стадии ГТО перед помолом комплексом натуральных ферментов с целью размягчения оболочек зерна для обеспечения «Мягкого помола». Отбеливание муки при помощи комплексной системы «Мягкого помола» зерна позволяет производителю муки сразу решать ряд важнейших технологических и экономических задач:
Комплексная система «Мягкого помола» зерна позволяет производителю муки сразу решать ряд важнейших технологических и экономических задач:
- естественным образом осветлять муку (повышать значительно белизну) за счет деликатного отделения оболочек от зерновки при помоле;
- увеличивать общий выход и выход высоких сортов муки;
- экстрагировать периферийный белок (клейковину) в муку высоких сортов, что дает возможность работать с зерном 4 класса в помольной партии;
- увеличивать водопоглотительную способность муки;
- осветлять мякиш выпеченного изделия за счет обогащения муки высоких сортов собственными ферментами из периферии зерновки;
- обогащать муку собственными витаминами, полезными микро- и макроэлементами, которые извлекаются из периферии зерновки.
Благодаря данной технологии можно получать от 10 до 100% больше прибыли, это полностью покрывает затраты на использование ферментов. Для малых мельзаводов это хороший шанс выбраться из убыточности. Основной задачей производителя стоит удешевление помольной партии при одновременном повышении производительности и желательном снижении нагрузок на мукомольное оборудование. В стандартной технологии помола эти задачи в общем комплексе выполнить практически не является возможным.