Понижение показателя «Числа падения» необходимо в том случае, если используется зерно с очень высоким показателем ЧП (более 400 ед.). Обычно такая ситуация наблюдается в засушливый сезон.
Тесто из муки с высоким ЧП обладает низкой скоростью брожения, кислотность, собственные сахара и объем набираются очень медленно, то есть собственные ферменты муки не активны. Соответственно, выпеченный хлеб будет иметь низкий объем и бледную корку.
Ферменты для снижения «Числа падения»
Решением данной задачи является Ферментная композиция для снижения показателя «Число падения» (ЧП) пшеничной и ржаной муки, повышения собственной автолитической активности муки, а также увеличения объемного выхода готовых изделий и интенсификации колера корки выпеченного изделия.
