Новости

Манная каша — вкус детства. Полезно ли кормить ею детей, что такое манка твердых сортов и лучше ли она обычной, и почему некоторые против этой каши?

В этом выпуске в качестве эксперта приняла участие генеральный директор «Грейн Ингредиент» Валерия Владимировна Петриченко.

Традиционная крупа манная вырабатывается из зерна пшеницы. В зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, ее подразделяют на три марки (согласно ГОСТ):

М — из мягкой пшеницы;

Манка, в которой преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого или кремового цвета.

МТ — из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20 %;

В этой крупе преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета. «МТ» сочетание особенностей «М» и «Т».

Т — из твердой пшеницы (Durum).

У крупы манной марки «Т» - цвет крупки более насыщенный – кремовый или желтоватый, она полупрозрачная и форма у нее слегка ребристая. 

Вкус каши из всех марок практически идентичен. НО все продукты, произведенные из твердых сортов пшеницы имеют более низкий гликемический индекс по сравнению с продуктами из мягких сортов пшеницы. Гликемический индекс важный показатель для здоровья человека и особенно на фоне растущих проблем с увеличением ожирения и диабета. Поэтому с точки зрения здоровья продукты из твердых сортов пшеницы являются компонентом правильного питания и манку марки «Т» вполне можно употреблять тем, кто следит за своим питанием, так как ее калорийность не превышает калорийность других каш. Однако необходимо учитывать, что при заболеваниях ЖКТ медики рекомендуют отдать предпочтение манке из мягких сортов марок «М» или «МТ», так как она лучше разваривается и легче усваивается.

Манная крупа как продукт помола пшеницы содержит большое количество глютена. Пшеничный глютен опасен только для людей, имеющих на него непереносимость, потому что у них может развиться заболевание целиакия, когда слизистая кишечника начинает истончаться и нарушается процесс впитывания полезных веществ. Для людей, не страдающих этим заболеванием, глютен вреда не несет.

В последнее время появилась альтернатива пшеничной манке. Производители предлагают безглютеновую манку:

Отсутствие глютена дает возможность использования аллергикам, сохраняя вкус блюдам.

А чем отличается манка от Semolina?

Манка и Semolina – это одни из промежуточных продуктов сортового помола муки.

Semolina в переводе на русский означает манная крупа. Однако сказать, что любая манная крупа отечественного производства является Semolina нельзя, так как манка и Semolina отличаются размером и иногда исходным сырьем.

Традиционная крупа манная, которую мы привыкли называть манкой, по сути крупка, отобранная из помола сортов мягкой пшеницы. По своему составу она незначительно отличается от муки высшего сорта: в ней чуть больше белка, потому что она не прошла дополнительные стадии помола и просеивания. При этом качественная паста из нее не получится и ее нельзя использовать для хлебопечения. Манка из мягких сортов пшеницы годиться для приготовления каш, запеканок, клецок и пудингов.

Semolina - крупка из твердой пшеницы (Durum). Она желтее за счет высокого содержания каротиноидов. Манка марки «Т», получаемая из твердых сортов пшеницы близка к Semolina, которую производят в Италии. Однако, тут необходимо отметить, что наш ГОСТ допускает широкий диапазон размер крупиц манки от 0,25 до 0,75 мм.

Этот разброс огромный, поэтому наша манка менее однородная по сравнению с итальянской Semolina.

Рассуждая о манке, стоит затронуть важную тему для мукомолов о новом методе шлифовки зерна – «Энзимно-абразивный пилинг (ЭАП)».

Основная задача мельниц - получение высоких выходов муки и крупы хорошего качества. Для решения этой задачи производители оборудования совершенствуют свои машины, в том числе и шлифовальные машины. Ведь чем эффективнее будут сняты оболочки с поверхности зерна, тем более высокие мукомольные характеристики приобрет зерно, а это особенно благоприятно сказывается на сортовых помолах пшеницы. Однако, как известно на практике, шлифовальные машины даже нового поколения не могут полностью справиться с этой задачей. К примеру: на одной из мельниц РФ с оборудованием «Бюллер» установили шлифовальную машину на линию сортового помола мягкой пшеницы. Но, вопреки ожиданиям, эффективность работы этой машины оказалась практически нулевой. Вот для подобных случаев и необходимо применять новый метод шлифования – Энзимно-абразивный пилинг (ЭАП).

ЭАП – это не только шлифование абразивом. Подход к процессу обработки абразивом изменился за счет применения технологии ферментирования зерна перед помолом. Применение энзимов на стадии отволаживания позволяет добиться эластичности оболочек и ослабить крепкие природные связи оболочек и эндосперма зерна. Таким образом достигается максимальный эффект пилинга ферментированного зерна:

- снижается количество сростков при помоле;

- снижается зольность зерна перед помолом;

- снижается зольность муки (манной крупы и т.д.);

- улучшается цвет (повышается показатель желтизны);

- повышается качество крупо-дунстового продукта (промежуточного продукта размола);

- улучшается грануломерический состав манки (крупки более выровненные по размерам);

- снижается количество оболочечных частиц, следовательно снижается микробиологическое обсеменение и присутствие пестицидов;

- появится возможность обогащения манки белком из периферийных слоев эндосперма зерна;

- увеличится выход крупы манной, что очень важно для мукомолов.

Отличия крупы манной при применении ЭАП весьма ощутимые.

Peeling и отбор зародыша пшеницы
Контроль	Энзимно-абразивный пилинг

Энзимно-абразивный пилинг - способ обработки поверхности зерна, который позволяет влиять на повышение выходов и улучшает качество конечного продукта (мука, крупка, крупа и т.д.).