Ферменты для макаронных изделий

Ситуация на рынке сырья макаронных изделий в России и СНГ сложилась следующая – компании, производящие дорогие марки макаронных изделий, используют в производстве муку из твердой и стекловидной пшеницы, а для выпуска более массовых экономных вариантов макаронных изделий применяют муку хлебопекарную. Именно поэтому, к качеству муки выставляются особо высокие требования.

На качество самих макаронных изделий и на весь ход процесса влияет качество клейковины и способность белкового каркаса удерживать крахмальные зерна, получаемые при переработке хлебопекарной муки. При хорошем, развитом белковом каркасе с прочными связями получается упругое и плотное тесто, макаронные изделия сохраняют первоначальную форму.

Главной проблемой производства является потемнение макаронных изделий. Потемнение в основном зависит от гетероциклической аминокислоты, тирозина и феналаланина в свободном состоянии.

Наличие вышеперечисленных аминокислот в муке зависит от климатических условий при уборке урожая. Большое количество гетероциклических аминокислот выявляется в муке из зерна: морозобойного, проросшего и пораженного клопом черепашкой.

Решением такой задачи является комплекс ферментных препаратов для макарон, вермишели и лапши, который: