Повышение клейковины муки
Основным направлением применения клейковины остаются мукомольная и хлебопекарная отрасли. За последние 20-30 лет использование клейковины выросло в десятки раз, особенно в странах с развитой агропромышленностью. Необходимая для корректировки свойств пшеничной муки, при хлебопекарном производстве, клейковина играет немалую роль.
Мукомолам давно известен тот факт, что клейковина находится в периферийных частях зерна и при помоле уходит в отруби. Это не дает покоя многим производителям мельничного оборудования, вследствие чего постоянно совершенствуются и разрабатываются различные режимы многократного ступенчатого вымола мучнистых частиц из отрубей. Такие способы приводят к увеличению энергозатрат, к ухудшению белизны, к деформации белка и соответственно к снижению хлебопекарных свойств муки.
Повышение клейковины в муке позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, укрепить физические свойства муки, улучшить органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, а также увеличить срок сохранения свежести готовых изделий.
Ферментативные комплексы Enzoway
Чем большее содержание клейковины в муке, тем более высокие у нее хлебопекарные свойства. В основном, на процент содержания клейковины в муке влияют: сорт зерна и условия произрастания. Однако повысить содержания клейковины в муке можно и после процесса сбора зерновых культур.
Используя ферментные препараты, удается корректировать хлебопекарные свойства муки в довольно широких пределах. Ферменты позволяют уменьшить время технологического процесса производства и заметно увеличивают содержание клейковины в муке.
Минерально-ферментные композиции Enzoway позволяют построить линейный белковый каркас в муке для получения крепкой клейковины. Недостаток клейковины при производстве влияет на структуру и упругость готового мучного изделия.
Главным компонентом минерально-ферментных композиций для увеличения клейковины муки являются липазы. Липазы способствуют укреплению клейковины, увеличению объема и улучшению пористости готового изделия.
Муку по качеству клейковины разделяют на три группы:
- Сильная мука. Применяется для дрожжевых и слоеных изделий. Отличается высокими водопоглотительными свойствами.
- Средняя мука. Применяется для большинства видов теста. Отличается средними водопоглотительными свойствами.
- Слабая мука. Применяется для сдобных и песочных изделий. Отличается низкими водопоглотительными свойствами.
Как увеличить клейковину муки по ГОСТ?
В основе клейковины лежат такие компоненты, как глиадин и глютенин, которые не имеют свойства растворяться в воде. Высший сорт муки имеет большое содержание клейковины. Хлебопекарные свойства муки напрямую зависят от количества и качества клейковины.
Говоря о качестве, клейковина должна быть умеренно упругой, растяжимой и достаточно эластичной. Слишком упругие (крепкие) и малорастяжимые качества, также как и наоборот слишком слабые и сильнорастяжимые приводят к образованию в тесте высокопористого объёмного каркаса, который в свою очередь заполнен пузырьками газа.
Специалисты компании «Грейн Ингредиент» для решения данной задачи усовершенствовали процесс гидротермической обработки зерна за счет введения натурального комплекса целлюлаз.
Компания ООО «Грейн Ингредиент» производит и поставляет ферментативные смеси для увеличения клейковины муки во все регионы: России, страны ЕврАзЭС, Балтии и Азии.
Звоните по номеру: 8 (495) 909-87-15 или пишите на электронную почту: info@enzoway.ru.