Понижение показателя ИДК
При переработке свежесобранного зерна или зерна пораженного клопом-черепашкой, нужно понижать показатель ИДК, для этого применяют композиции ферментов и минеральных окислителей, которые ускоряют созревание, восстановление и укрепление связей клейковины.
После прокола зерна клопом-черепашкой, в самом зерне можно найти остатки активных протеолитических ферментов, под действием которых, клейковина из зерна заметно расслабляется и повреждается. При содержании около 3-4% поврежденных зерен, весь урожай пшеницы будет считаться «слабым». Из-за большого процента содержания протеолитических ферментов в зерне, тесто при замесе и разделке быстро разжижается, залипает и тестовый полуфабрикат не удерживает форму. В итоге производства получится хлеб малого объема, с плотным, темным мякишем и выраженными дефектами.
Решением такой проблемы является применение минерально-ферментной композиции для понижения ИДК. Она интенсифицирует процесс укрепления белковых связей в муке, который происходит в течение двух суток после коррекции муки. Помимо этого улучшает механическую обрабатываемость теста, снижает липкость заготовок и повышает стабильность теста.