Если в помол ржаной или пшеничной муки попадает морозобойное, собранное в дождь или проросшее зерно, то необходимо провести повышение показателя ЧП («Число падения»).
При наблюдении в почве ранних заморозков и нахождении в этот момент зерна в стадиях восковой или молочной спелости, в самом зерне рушится синтез высокомолекулярных соединений, и меняются характеристики технологического свойства. В таком зерне повышается активность амилаза и показатель ЧП снижается. Клейковина зерна с вышеуказанными повреждениями отмывается в малых размерах и становится темной, неэластичной. Брожение теста из муки (из поврежденных зерен) имеет излишне высокую скорость и интенсивность. На выходе получается хлеб с липким мякишем, большими порами и солодовым вкусом.
Как повысить показатель «Число падения»?
Решением данной проблемы являются минерально-ферментные композиции для повышения ЧП ржаной или пшеничной муки, которая снижает ее автолитическую активность. Увеличивает толерантность теста, подсушивая ее поверхность при разделке. Обеспечивает максимально ровную пористость мякиша. Чем меньше показатель «Числа падения», тем более высокая концентрация ферментов.