Статьи

Большинство промышленных потребителей муки (макаронных производств, хлебозаводов, кондитерских и пельменных цехов) знакомы с ситуацией, при которой специалисты, категорически недовольные закупленной мукой, вынуждены вести переговоры о её возврате или о предоставлении скидки из‑за несоответствующего качества, хотя, по данным мельницы, такие показатели качества муки, как содержание и качество клейковины, белизна и ЧП, соответствуют стандартам. Вы можете жаловаться, что у муки низкая ВПС, тесто залипает на оборудовании, изделия имеют низкий объём, неравномерный мякиш и подрывы корки, макароны темнеют, пельмени растрескиваются при хранении и развариваются, однако представители мельницы искренне не понимают претензий. Даже, если вы продолжите покупать муку на этой мельнице, то будете подыскивать ей замену или начнёте метаться от поставщика к поставщику.

Особенно остро эта проблема стоит, если вы представляете транснациональное предприятие или крупный холдинг, где стандартизация продукции поддерживается на высоком уровне. Для потребителей мука делиться на «хорошую» и «плохую», хотя на огромном конкурентном рынке вся она по показателям качества изготовлена по ГОСТу. Под понятиями «хорошая» или «плохая» потребители муки однозначно имеют ввиду её хлебопекарные свойства. Вещества, определяющие хлебопекарные свойства, находятся в определённых частях зерна. И основная задача мукомола извлечь их в максимальном количестве, не разрушая структуру. Для этого и существует самый эффективный в настоящее время способ повышения хлебопекарных свойств и обогащения муки техно­логия щадящего помола. Основная технологическая и экономическая задача – дать мукомолу инструмент, который позволил бы гарантированно получать муку с хорошими хлебопекарными свойствами без её удорожания, а в идеале и обогащал бы её полезными веществами в соответствии с модными в данный момент европейскими трендами (продукция «Эко» или «Органика»).

Для получения хороших хлебопекарных свойств мука должна содержать:

• вещества периферийного слоя зерновки (субалейроновый слой и наиболее плотные периферийные белковые структуры);
• цельные крахмальные гранулы.

Почему в муке обязательно необходимо наличие субалейронового слоя зерновки, находящегося непосредственно между алейроновым слоем и эндоспермом ?

Потому что в нём находятся собственные ферменты зерна: ксиланазы, амилазы, глюкозооксидазы, эстеразы. Они предотвращают липкость теста при разделке, придают тесту упругоэластичные свойства, а хлебу – объём, более равномерную пористость, цвет мякиша, красивый цвет корки, хорошую формоустойчивость, позволяют избежать образования подрывов и трещин в хлебе, макаронах, пельменях и вафлях. В том числе и из‑за нехватки в муке собственных натуральных ферментов, указанных выше, хлебопёки вносят в муку улучшители. Если бы собственные ферменты зерна сохранялись в муке после размола, то их не пришлось бы добавлять в процессе тестоведения, а это дало бы отличную экономию. Крайне важно для получения хороших хлебопекарных свойств муки, чтобы после размола крахмальные гранулы в ней оставались целыми.

В центре зерновки в тонком белковом каркасе (белки клейковины) содержатся крупные крахмальные гранулы. Рядом с оболочкой в плотном и толстом белковом каркасе находятся более мелкие крахмальные гранулы. Содержание белков клейковины увеличивается от центра зерновки к периферическим слоям эндосперма, поэтому для максимального перехода клейковины в муку так важно более точно разделять анатомические части зерновки. К тому же, мелкие крахмальные гранулы в белковом каркасе в субалейроновом слое обладают наибольшей плотностью, что характерно для высокостекловидного зерна, поэтому такие крахмальные гранулы под оболочкой – это самое ценное для производителей макарон.

На какие хлебопекарные свойства влияет целостность (неразрушенность) крахмальных гранул?

В первую очередь, на водопоглотительную способность (ВПС), объём хлеба, равномерность пористости мякиша, цвет мякиша (натуральный белый без серого оттенка) и сохранение свежести хлеба. Благодаря целостности крахмальных гранул макароны сохраняют свой цвет. Цельная крахмальная гранула при поглощении воды может увеличиваться в 5000 раз и удерживать её в период тестоведения. Это самая большая объёмная метаморфоза в природе. Крахмальная гранула, разрушенная при помоле, не способна удержать воду при замесе и брожении теста, в результате чего ВПС снижается и тесто начинает прилипать к рукам и к оборудованию. Также разрушенная крахмальная гранула является причиной окисления крахмала под воздействием кислорода воздуха, что приводит к неестественному серому оттенку мякиша и потемнению макарон.

Как происходит отделение оболочек при обычном способе помола ?

Связи оболочек и зерновки – это самые прочные связи в зерне. Они настолько прочны, что их практически невозможно разорвать механическим способом. Без обработки оболочки измельчаются практически также, как и эндосперм, и большая доля ценных периферийных частей зерновки уходит вместе с оболочкой в отруби. Именно по этой причине так ценится хлеб с отрубями – не из‑за оболочек, а из‑за того, что на них осталось после помола. Сами оболочки не усваиваются человеческим организмом и представляют потенциальную опасность из‑за обсеменения микроорганизмами. Частицы оболочек, попадая в муку, снижают её белизну, чтобы избежать этого мукомолы многократно прогоняют муку через вальцовые станки, тем самым измельчают её до такой степени, что крахмальные гранулы разрушаются, а белковый каркас (клейковина) под воздействием трения нагревается и частично коагулирует.

Из-за этого при контроле качества муки такую клейковину трудно отмыть. При многократном прохождении через вальцы, мука становиться белее не за счёт устранения тёмных частиц оболочек, а за счёт искажения показаний Белизномера при мелком гранулометрическом составе муки. То есть разрушенный крахмал сильнее бликует и Белизномер показывает более высокий показатель белизны, чем есть на самом деле. Это вводит в заблуждение как самих мукомолов, так и их потребителей. И однозначно ухудшает хлебопекарные свойства муки. Все эти проблемы довольно просто решить, используя технологию щадящего помола на мельнице. Технология щадящего помола – это способ размягчения зерновых оболочек с помощью комплекса натуральных ферментов, который получил справедливое название – улучшитель зерна. Введение улучшителя зерна не нарушает стандартный производственный процесс, установленный на мельнице. Он подается на увлаженное зерно с помощью обычного дозатора перед отволаживанием. В результате чего на мельнице можно будет управлять процессом улучшения качественных и количественных показателей муки при помощи настройки вальцевых станков, ситовеек и перенаправления потоков на сборном шнеке, используя 2 постулата:

• продукты помола нужно обогащать белками периферийных слоев;
• потоки имеют большую белизну (особенно концевые), благодаря меньшему содержанию темных частиц оболочек.

Как действует улучшитель зерна?

Субстратом для натуральных ферментов улучшителя зерна является целлюлоза оболочек. Ферменты не активны в других частях зерновки и не воздействуют на них. Под действием ферментов на стадии отволаживания оболочки набухают. Связи набухшей оболочки и зерновки ослабляются (это самые сильные связи в зерне). В процессе размола оболочки легче отделяются и крупными сегментами полностью уходят в отруби, соответственно в муку не попадают тёмные частицы оболочек. Благодаря этому, ценный для потребителей муки субалейроновый слой попадает в муку, а не в отруби.

Почему технология щадящего помола позволяет сохранить целостность крахмальных гранул?

Нет необходимости многократно прогонять муку через вальцовые станки или сильно зажимать вальцы, поскольку оболочки легко отделяются от эндосперма, а значит не нужно измельчать муку в погоне за белизной и разрушать, тем самым, ценные крахмальные гранулы. Кроме того, полностью сохраняется белок, который переходит в муку. В результате этого данная технология получила название «технология щадящего помола».

Почему применение улучшителя зерна и внедрение технологии щадящего помола не приводит к удорожанию?

С помощью улучшителя зерна и технологии щадящего помола окупаемость производства растёт за счёт увеличения:

• выхода муки высшего сорта на 5–25 %;
• белизны муки на 2–10 ед. приб. Р3‑БПЛ;
• содержания клейковины на 1–3 %;
• отказа или уменьшения дозиро- вок улучшителей муки.

Почему применение улучшителя зерна и технологии щадящего помола соответствует европейскому тренду производства продукции «Эко» или «Органика»?

• Улучшитель зерна – это композиция натуральных ферментов, разработанных в Нидерландах и произведённых во Франции – в стране с самым жёстким в мире пищевым законодательством, концерном DSM – самым крупным и наукоёмким производителем пищевых ингредиентов (21 тыс. сотрудников, доход € 8,6 млрд/год).
• Улучшитель зерна – это технологическое вспомогательное средство, не влияющее на природный состав зерна, а лишь позволяющее более эффективно извлечь из него максимум пользы, заложенной природой.
• Благодаря улучшителю зерна, вместе с субалейроновым слоем в муку попадают собственные витамины и полезные для человеческого организма ферменты зерна (естественное обогащение за счёт внутренних резервов зерна).
• В организме человека в процессе переваривания мучных продуктов, полученных с помощью технологии щадящего помола, обеспечивается постепенное всасывание глюкозы в кровь для нормального обеспечения организма в энергии. Поэтому такие мучные продукты безопасны для диабетиков и не приводят к ожирению. В отличии от мучных продуктов с разрушенными крахмальными гранулами, при усвоении которых резко возрастает концентрация глюкозы в крови и возрастает потенциальная опасность для диабетиков и людей страдающих ожирением.

Мука щадящего помола – это буквально спасение от большинства бед производителей хлеба, макаронных изделий, быстрозамороженных продуктов и мучных кондитерских изделий. Она делает процесс производства более прогнозируемым – больше не будет бесконечной череды напрасных простоев, «залипаний» на линии и необъяснимых потерь выходов. У вас больше не будут опускаться руки от нескончаемых неудач и бессмысленности всё новых и новых дорогостоящих решений. Диетологи перестанут называть ваши продукты бесполезными и вредными. Используя муку щадящего помола, вы наконец‑то будете спокойно делать то, что умеете лучше всех. Технология щадящего помола выгодна всем – и мукомолам, и производителям готовой продукции, и всем людям, которые включат в свой рацион питания хлеб и макаронные изделия из такой полезной муки.

Требуйте муку щадящего помола у ваших поставщиков мучной продукции!